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[单选题]清酥面坯常用卷、包、捏或( )等方法成型。
A.抹
B.挤
C.切
D.借助模具
[判断题]( )饼干面坯成型的方法多种多样,在西式面点工艺中,常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。
A.正确
B.错误
[单选题]奶油胶冻的成型方法有多种,常见的方法有刻压法、借助模具、( )等。
A.裱制
B.挤注法
C.灌注
D.根据制品的自身特点和形状
[单选题]清酥面坯成型的第一步操作方法是将( )冷却后的面坯,擀薄、擀平。
A.调制
B.折叠
C.擀制
D.压制
[单选题]( )主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。
A.抹刀
B.片刀
C.滚刀
D.刮刀
[判断题]( )饼干的成型方法有多种,其中二次成型法就是将调制好的饼干面坯,放入长方盘或其他容器内,然后放入冰箱冷冻数小时甚至更长时间,待面坯冷却后,用刀切割成所需形状和大小。
A.正确
B.错误
[判断题]（ ）将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。
A.正确
B.错误
[单选题]()面坯可以采用“挤注”法成型。
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A.粉状
B.液状
C.块状
D.稀浆状
[单选题]清酥面坯成型操作时,动作要快,要( ),要一气完成。
A.慢擀轻压
B.干净利索
C.轻擀慢压
D.慢擀慢压
[单选题]苏夫力的成型方法除在模具内完成之外,还可以( )成型。
A.裱制
B.灌注
C.挤注法
D.借助工具切割
[单选题]采用"挤注"法成型，其面坯的形态应为（ ）。
A.颗粒状状
B.液态状
C.块状
D.稀浆状
[单选题]清酥面坯成型操作时,动作要快,要一气完成,以免影响产品的膨大和( )。
A.数量
B.重量
C.脆性
D.形状完整
[单选题]清酥面坯成型操作时,动作要快,要一气完成,以免影响产品的( )和形状的完整。
A.数量
B.重量
C.膨大
D.收缩
[单选题]物理膨松面坯的()程度,是影响模具成形的主要因素。
A.软硬
B.硬度
C.软度
D.温度
[单选题]成型后的清酥面坯如果( )不一致,将使制品形状不整。
A.硬度
B.软度
C.酥度
D.厚度
[判断题]油脂蛋糕的成型主要是依靠模具,其方法是“倒注灌模法”,就是将面糊直接倒入模具中,然后用刮板刮平。( )
A.正确
B.错误
[单选题]清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里,经反复擀叠、( )形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。
A.揉捏成形
B.搓制
C.冷藏
D.冷冻
[单选题]冷水面坯饧面的目的是使面坯()。
A.便于成型
B.使面坯更软
C.防止面干裂
D.更好生成筋网
[单选题]清酥类是在用水调面坯、由面坯互为表里，经反复（ C ）、冷冻形成新面坯的基础上，加工而成的一类层次清晰、酥松的点心。
A. 揉捏成形
B. 搓至
C. 擀叠
D. 解冻
