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[单选题]清酥面坯成型操作时,动作要快,要一气完成,以免影响产品的膨大和( )。
A.数量
B.重量
C.脆性
D.形状完整
[单选题]清酥面坯成型操作时,动作要快,要一气完成,以免影响产品的( )和形状的完整。
A.数量
B.重量
C.膨大
D.收缩
[单选题]清酥面坯成型的第一步操作方法是将( )冷却后的面坯,擀薄、擀平。
A.调制
B.折叠
C.擀制
D.压制
[单选题]清酥面坯常用卷、包、捏或( )等方法成型。
A.抹
B.挤
C.切
D.借助模具
[单选题]清酥面坯常用卷、( )、捏或借助模具等方法成型。
A.抹
B.挤
C.包
D.切
[单选题]成型后的清酥面坯如果( )不一致,将使制品形状不整。
A.硬度
B.软度
C.酥度
D.厚度
[判断题]( )清酥面坯的膨胀是面坯中水蒸汽压力形成的结果。
A.正确
B.错误
[单选题]能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是( )。
A.蛋糕面粉
B.全麦面粉
C.低筋面粉
D.高筋面粉
[单选题]清酥面坯中的( )含量高,面坯的可延伸性强。
A.淀粉
B.脂肪
C.湿面筋
D.蛋白质
[判断题]( )为防止面坯抽缩,在烘烤前,清酥面坯要扎一些眼。
A.正确
B.错误
[填空题]清酥面坯中能起到膨松、起酥作用的物质主要是( )。
[单选题]清酥面坯的主要辅料是( )和盐等。
A.奶油
B.牛奶
C.糖
D.水
[单选题]清酥面坯第一次擀叠完成后都要( )后,再进行下一次的擀叠。
A.放案台静置
B.放案台醒置
C.放保鲜箱
D.放冰箱冷却
[单选题]( )主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。
A.抹刀
B.片刀
C.滚刀
D.刮刀
[判断题]( )清酥面坯是由水面团和油面团组成的。
A.正确
B.错误
[填空题]清酥面坯形成多层、膨胀的原因，主要是( )。
[填空题]在清酥面坯烘烤的后阶段，其炉应采用( )。
