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[单项选择]肉制品添加异抗坏血酸钠之作用，哪一项是对的？（）
A. 防腐剂
B. 抗氧化剂
C. 结着剂
D. 发色剂
[单项选择]磷酸盐类于肉制品加工之用量以磷酸根计最高不得超过（）。
A. 0.2％
B. 0.3％
C. 1％
D. 2％
[单项选择]肉制品之磷酸盐用量以磷酸根（Phosphate）计每公斤不得超过多少公克（）。
A. 2
B. 3
C. 4
D. 5
[单项选择]下列何种肉制品不属于乳化类肉制品（）。
A. 热狗
B. 法兰克福香肠
C. 肉酥
D. 贡丸
[单项选择]叉烧肉属于哪一种肉制品（）。
A. 干燥类
B. 乳化类
C. 烧烤调理类
D. 炼制类
[判断题]腊肉是指肉经过烘烤后再经胶制所制成的肉制品。
[单项选择]购买肉制品、腌腊制品慎购（）的食品。
A. 规范的市场
B. 展销会
C. 游商（无固定营业场所、推车销售）销售
D. “放心店”
[判断题]原料肉选择时，肌红蛋白含量越丰富的肉越适宜做肉制品原料。
[单项选择]（）内容丰富，一般供应蛋类制品、肉类制品等品种繁多。
A. 英式早餐
B. 法式早餐
C. 欧陆式早餐
D. 意式早餐
[单项选择]腌渍类肉制品的特色为（）。
A. 均需腌渍
B. 食盐为腌渍的基本成分
C. 均需烘干
D. 肥肉应呈淡红色
[单项选择]下列何者会促进肉制品腐败（）。
A. 添加食盐
B. 添加防腐剂
C. 添加抗氧化剂
D. 细菌污染
[单项选择]肉制品工厂其原料肉之分切、加工处理场所之温度应在（）。
A. 0℃以下
B. 15℃以下
C. 30℃
D. 40℃
[单项选择]肉制品中加入的亚硝酸盐是属于（）。
A. 防腐剂
B. 着色剂
C. 发色剂
D. 抗氧化剂
