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[单选题]在无鳞鱼的初加工过程中,在鱼中添加盐、醋后反复搓揉,其主要目的是( )。
A.加香味
B.加底味
C.去异味
D.去黏液
[单选题]鳗鱼用生搓法去粘液时需放盐和( )反复搓揉,然后再用水冲洗干净。
A.姜
B.醋
C.料酒
D.酱油
[单选题]烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗、宰杀、( )过程中的卫生。
A.加热
B.分档
C.调味
D.清洗
[单选题]烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗、( )、分档过程中的卫生。
A.宰杀
B.冲泡
C.加热
D.成形
[单选题]需要保留牛蛙皮的菜肴，在加工其皮时则应用( )进行搓揉清洗。
A.盐
B.沙
C.油
D.碱
[填空题]冬季最好每天用温热水泡 脚，步行( )以上,并坚持早晚搓揉脚心。
[单选题]无鳞鱼的腥味主要源于( )。
A. 鱼皮
B. 黏液
C. 鱼肉
D. 鱼鳍
[单选题]无鳞鱼体表的清洗加工主要是去除( )。
A.黏液
B.内脏
C.鱼鳞
D.鱼鳃
[单选题]无鳞鱼体表的黏液会影响菜品的( )和口感。
A.口味
B.质地
C.色泽
D.形态
[判断题]( )有鳞鱼与无鳞鱼的初加工方法是一样的。
A.正确
B.错误
[单选题]用熟烫法初加工的无鳞鱼一般用于( )类的菜品。
A.生炒
B.滑炒
C.爆炒
D.熟炒
[单选题]一般用于( )菜品的无鳞鱼应采用生搓的方法进行初加工。
A.熟炒
B.滑炒
C.爆炒
D.生炒
[判断题]( )无鳞鱼初加工的方法一般分为生搓和熟烫两种方法。
A.正确
B.错误
[单选题]在无鳞鱼黏液去除的方法中,“熟烫法”的菜品是( )
A.蒜爆鳝花
B.爆炒鳗筒
C.软兜鳝
D.生炒鳗片
