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[单选题]烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗、宰杀、( )过程中的卫生。
A.加热
B.分档
C.调味
D.清洗
[判断题]( )烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和常用原料初加工的卫生。
A.正确
B.错误
[单选题]烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和( )初加工的卫生。
A.动物原料
B.植物原料
C.常用原料
D.蛋类原料
[单选题]分档取料一般是指对某些动物性烹调原料的( )与剔骨两部分内容。
A.去皮
B.切块
C.去脂
D.分割
[单选题]烹调原料的可口性是指烹调原料的( ),它是影响烹调原料食用价值高低的第三个方面因素。
A.加工与处理
B.销售与服务
C.口感与口味
D.价格与高低
[单选题]烹调原料的( )是指烹调原料的口感和口味。
A.可口性
B.多用性
C.营养性
D.安全性
[单选题]烹调原料的初加工，首先要符合( )的卫生要求。
A.菜品安全
B.营养成分
C.原料完整
D.节约用料
[单选题]在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是( )。
A. 加香味
B. 加底味
C. 去异味
D. 去黏液
[判断题]( )烹调原料的可口性是指原料的口感和口味。
A.正确
B.错误
[单选题]按烹调原料的商品种类分,海米属于( )类原料。
A.粮食
B.蔬菜
C.干货
D.鲜味
[单选题]按烹调原料的商品种类分,海蜇属于( )类原料。
A.粮食
B.蔬菜
C.海鲜
D.水产品
[单选题]按烹调原料的商品种类分,鲜香菇属于( )类原料。
A.粮食
B.蔬菜
C.干货
D.香味
[单选题]烹调原料的可口性是指( )原料具有本品种应有的口感和口味。
A.鱼类
B.烹调
C.肉类
D.蛋类
[判断题]( )烹调中火候与传热介质及传热方式,是使烹调原料发生质变的决定因素。
A.正确
B.错误
[单选题]下列为加工性烹调原料的是( )。
A.香肠
B.干香菇
C.干海参
D.以上都是
[单选题]刀工是根据烹调和食用的要求,运用不同的( ),将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。
A.技法
B.刀法
C.方法
D.切法
[单选题]分档取料时必须要熟悉原料的生理组织结构准确下刀,掌握分档取料的先后顺序及( )
A.重复刀口时要一致
B.合理使用原料
C.按照烹调要求准确分料
D.区分肉料的软硬
