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[判断题]原料初步熟处理的炸适用于干果.需上色的动物性原料.脆皮炸鸡.枝竹.芋头制品.大地鱼.蛋丝.粉丝.番薯.冬瓜等等。( )
A.正确
B.错误
[填空题]（）炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。
[单选题]蔬果面坯一般以()蔬菜和淀粉类干果为主要原料。
A.薯类
B.茄果类
C.叶菜类
D.根茎类
[单选题]蔬菜瓜果类原料处理时，一般用()砧板处理。
A.红色
B.绿色
C.白色
D.蓝色
[单选题]拼摆假山冷拼时,一般山体底部原料的色泽应该选择( )。
A.色泽较淡的原料
B.色泽较深的原料
C.色泽偏艳的原料
D.色泽偏黄的原料
[单选题]拼摆假山冷拼时,一般山底部原料的色泽应该选择( )。
A.色泽较淡的原料
B.色泽较深的原料
C.色泽偏红的原料
D.色泽偏绿的原料
[单选题]拼摆山水花色冷拼时，山体底部原料的色泽应选择()。
A.较淡的原料
B.较深的原料
C.偏艳的原料
D.偏黄的原料
[单选题]拼摆假山冷拼时,一般山顶部位原料的色泽应该选择()。
A.色泽较淡的原料
B.色泽较深的原料
C.色泽偏红的原料
D.色泽偏绿的原料
[判断题]原料处理技术水平相同，出材率不一定相同。
A.正确
B.错误
[判断题]原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。
A.正确
B.错误
[单选题]通常花茶比其原料茶条索要稍松些,色泽( )一些。
A.更绿
B.发白
C.枯红
D.偏黄
[单选题]蔬果面坯是指以根茎类的蔬菜和淀粉类干果为主要原料，经特殊的加工，掺入适量的()类物质和其它辅料而制成的面坯。
A.淀粉
B.臭粉
C.碱面
D.小苏打
[单选题]对原料进行初步熟处理加工,将使原料处于( )状态。
A.初熟、半熟、刚熟或熟透
B.初熟、刚熟或熟透
C.初熟或熟透
D.熟透
[判断题]初步熟处理的滚能够杀灭原料表面细菌，防止原料变质。
A.正确
B.错误
[单选题]化工生产是由原料处理、( )和产品分离、提纯三部分所组成。
A. 单元操作
B.单元反应
C.升温降温
D.减压加压
[单选题]采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为( )。
A.3:1
B.5:1
C.7:1
D.9:1
[单选题]按设备用途划分,西式面点常用设备有烘烤设备.( )搅拌设备.原料处理设备等类别.
A.微波炉设备
B.烤炉设备
C.恒温设备
D.电冰箱设备
[单选题]盐焗法需要将原料进行()处理，以保持原料的本味、香味和卫生。
A.包裹密封
B.预熟处理
C.焯水处理
D.改刀处理
