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[判断题]( )中式烹调师烹制的菜肴和提供的服务,其质量的好坏,关系着企业的经济目标。
A.正确
B.错误
[判断题]( )中式烹调师烹制的菜肴和提供的服务,其质量的好坏,关系着企业的经济效益和信誉。
A.正确
B.错误
[单选题]中式烹调师烹制的菜肴和提供的服务,其( ),关系着企业的经济效益和信誉。
A.质量的好坏
B.数量的多少
C.价格的高低
D.毛利的高低
[判断题]蒸是利用蒸汽热传导烹制菜肴。（ ）
A.正确
B.错误
[单选题]在烹调中,一般把烹制菜肴时( )称为火候。
A.所用火力的大小
B.所花时间的长短
C.所用火力的强弱
D.所用火力的大小和所花时间的长短
[单选题]厨师在对所烹制菜肴的口味调制上要（ ）。
A.因原料而变
B.因人而异
C.因季节而变
D.因条件而变
[判断题]( )烹制菜肴时应注意盐的投放时间,制汤时宜早放盐。
A.正确
B.错误
[单选题]在烹调时要想增进食欲，需多选用（ ）香辛料来烹制菜肴。
A.苦味
B.辣味
C.酸味
D.甜味
[单选题]火候就是根据烹调原料的( ).形态, 对热源温度和加热时间进行调节和运用,给菜肴适当的温度,以达到烹制菜肴目的要求。
A.性质
B.大小
C.形状
D.质量
[判断题]( )火候就是根据烹调原料的性质.形态,对热源温度和加热时间进行调节和运用,给菜肴适当的温度,以达到烹制菜肴目的要求。
A.正确
B.错误
[单选题]使用高压锅时，加压可以使锅内压力加大从而缩短烹制菜肴的时间。 ( )
A.对
B.错
[判断题]( )烹制菜肴的原料要新鲜,不使用变质的原料,是防止食物中毒的有效措施之一。
A.正确
B.错误
[判断题]( )烹制菜肴的调味料主要有盐(酱油).料酒.味素.鲜汤.醋(少许)。
A.正确
B.错误
[单选题]过油是指将经过加工处理的原料,投入( )的油锅中,使其形成一定的特色,以达到进一步烹制菜肴的要求。
A.温油锅
B.大油锅
C.小油锅
D.不同温度
[判断题]烹制菜肴时，要正确掌握油温和操作程序，防止油温过高，原料投入过多，油溢出锅沿流入炉膛火焰加大，造成烧烫伤事故。（ ）
A.正确
B.错误
[单选题]下列适宜用奶汤烹制的菜肴是( )。
A.扒三白
B.红烧肉
C.蚝肉牛柳
D.醋溜白菜
[单选题]下列适宜用一般清汤烹制的菜肴是( )。
A.扒三白
B.清汤燕菜
C.葱烧海参
D.宫保鸡丁
[判断题]( )剞有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎.烤类菜肴的烹制。
A.正确
B.错误
[判断题]( )剞有麦穗形花刀的菜肴原料,适用于爆烧类菜肴的烹制。
A.正确
B.错误
