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[单选题] 根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于（）状态的工艺操作过程称为初步熟处理。
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A.半熟或刚熟
B.半熟.刚熟或熟透
C.初熟.半熟或刚熟
D.初熟.半熟.刚熟或熟透
[单选题] 根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于（）状态，为正式烹调做好准备的工艺操作过程称为初步熟处理。
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A.半熟或刚熟
B.半熟.刚熟或熟透
C.初熟.刚熟或熟透
D.初熟.半熟.刚熟或熟透
[单选题]制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（ ）。
A.1～2倍
B.3～5倍
C.5～6倍
D.7～8倍
[单选题]刀工主要是对完整原料进行( ),使之成为组配菜肴所需要的基本形体。
A.切配
B.分解切割
C.剔骨
D.分割
[判断题]清洁镟床时，需要用水进行清洁。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴原料形状的组配是指将各种( )原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个特定形状的菜肴。
A.初加工后的
B.加工好的
C.削刀处理的
D.花色组配的
[判断题]聚合反应原料泄漏着火时应先用水进行冲洗冷却。( )
A.正确
B.错误
[单选题]叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤,一定要控制盐的浓度和( )。
A.浸泡温度
B.原料数量
C.原料色泽
D.浸泡时间
[判断题] “油泡双鱿”菜肴在配菜中是以原料性质相近的原则进行配搭。
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A.正确
B.错误
[判断题] “油泡双鱿”菜肴在配菜方法中是以原料色泽对比的原则进行配搭。
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A.正确
B.错误
[单选题]只有熟悉各种烹任原料所具有的()及其成熟后的( ),才能在菜肴组配时进行适当的搭配。
A.调味特性:香味特征
B.口味特征;口味特征
C.气味特征;气味特征
D.香味特征:香味特征
[单选题]剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作( )菜肴。
A.汆、炒、爆类
B.焖、煮、蒸类
C.炖、烧、熘类
D.绘、煎、炸类
[单选题]对原料进行捆扎成型的目的之一是符合菜肴制作的( )。
A.特定要求
B.规定形状
C.加热形式
D.火候要求
[单选题]菜肴的质,是指组成菜肴的各种原料总的( )。
A.营养风味特点
B.营养素和口味指标
C.营养成分和风味指标
D.重量和风味指标
[判断题]（）菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地。
A.正确
B.错误
