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[单选题]下列原料中,不适宜烹制滑熘菜的原料是( )。
A.对虾
B.外脊肉
C.五花肉
D.鸡脯肉
[判断题]( )制作滑熘菜的原料一般以鲜嫩无骨的动物性原料为主。
A.正确
B.错误
[单选题]为保证滑熘菜滑嫩和色泽的特点,滑熘菜一般挂( )。
A.蛋清糊
B.蛋泡糊
C.蛋黄糊
D.全蛋糊
[单选题]焦熘菜在制作时，应注意菜推火候，炸制原料的温度一般为左右。
A.200℃左右
B.160℃左右
C.140℃左右
D.100℃左右
[单选题]滑熘菜的口感要求是。
A.脆嫩、柔韧
B.酥脆、焦嫩
C.柔软、滑嫩
D.糜烂、爽滑
[单选题]滑熘菜的特点是质感( A ).色白.芡汁紧亮,口味以鲜咸为主。
A.滑嫩
B.软嫩
C.鲜嫩
D.质嫩
[判断题]( )滑熘菜的工艺是:将鲜嫩无骨的动物性原料,经刀技加工成小的形状,挂蛋清糊,用热锅凉油划至断生,裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。
A.正确
B.错误
[判断题]焦熘菜，按菜品质量要求，要控制好炸制成熟度，多为外焦里嫩。
A.正确
B.错误
[单选题]焦熘菜味型以( )三种味型最常见。
A.糖醋熘味型、酸辣味型、咸甜味型
B.甜咸味型、蜜汁味型、咸鲜味型
C.果汁味型、咸甜味型、辣甜味型
D.糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型
[单选题]熘菜的调味特色一般使用不等量的( ),进行调味。
A.醋
B.香油
C.花椒
D.大料
[单选题]焦熘菜的口味特色是咸鲜微酸或( )为主。
A.酸甜味
B.酸辣味
C.鱼香味
D.浓香味
[判断题]焦熘菜的汤汁要适宜，出锅及时，装盘也要美观。
A.正确
B.错误
[判断题]滑熘菜，主料形状多以形状较大的片、条等形状为主。
A.正确
B.错误
[单选题]芡汁明亮.质感( ).滑嫩.软嫩,口味多样是熘菜的主要特色。
A.外焦里嫩
B.外酥里软
C.外硬里嫩
D.外软里嫩
