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[判断题]( )制作焦熘菜的原料一般要挂水粉糊。
A.正确
B.错误
[单选题]为保证滑熘菜滑嫩和色泽的特点,滑熘菜一般挂( )。
A.蛋清糊
B.蛋泡糊
C.蛋黄糊
D.全蛋糊
[单选题]下列原料中,不适宜烹制滑熘菜的原料是( )。
A.对虾
B.外脊肉
C.五花肉
D.鸡脯肉
[单选题]焦熘菜在制作时，应注意菜推火候，炸制原料的温度一般为左右。
A.200℃左右
B.160℃左右
C.140℃左右
D.100℃左右
[判断题]( )滑熘菜的工艺是:将鲜嫩无骨的动物性原料,经刀技加工成小的形状,挂蛋清糊,用热锅凉油划至断生,裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。
A.正确
B.错误
[单选题]焦熘菜的口味特色是咸鲜微酸或( )为主。
A.酸甜味
B.酸辣味
C.鱼香味
D.浓香味
[判断题]滑熘菜，主料形状多以形状较大的片、条等形状为主。
A.正确
B.错误
[判断题]整料出骨的原料一般都是动物性原料。
A.正确
B.错误
[单选题]熘菜的调味特色一般使用不等量的( ),进行调味。
A.醋
B.香油
C.花椒
D.大料
[单选题]清炸菜，主料以质地较细嫩，的动物性原料为主。
A.肉味充分
B.鲜味充分
C.香味充分
D.脏气味充分
[单选题] 滑熘菜的主要成品特点是:质地( ),色白,芡汁紧亮,口味以鲜咸为主。
A.滑嫩
B.软嫩
C.鲜嫩
D.嫩脆
[单选题]动物性原料解冻温度一般不宜超过( )。
A.25℃
B.40℃
C.45℃
D.50℃
[单选题]葱爆原料一般选用带有的动物性原料为主料。
A.膻气味
B.腥气味
C.脏气味
D.脂气味
[单选题]酱制动物性原料时,一般是先将原料用有色调味品.盐和( )腌制。
A.香料
B.酱油
C.面酱
D.料酒
