[多项选择]肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）
A. 肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。
B. 在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。
C. 在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。
D. 对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。
E. 在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。

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[名词解释]冻藏

[填空题]肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。

[简答题]鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？

[填空题]食品在冻藏过程中的质量变化包括（）、（）、冻结烧、化学变化和汁液流失。

[填空题]采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。

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[填空题]屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是（），冻结间的温度是（），冻藏间的温度是（）。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。

[简答题]冷藏和冻藏的比较？

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[判断题]主生产计划的相对冻结虽然使生产成本得以减少，但也同时减少了响应市场变化的柔性，而这同样是要发生成本的。因此，还需要考虑二者间的平衡。（　）

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