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[单选题]鱼香味型按其在菜品中的应用,可分为热菜和( )两大类型。
A. 冷菜
B. 汤菜
C. 火锅
D. 烧菜
[单选题]鱼香味的口味特点是( )甜、香兼有。
A. 咸
B. 酸
C. 辣
D. 其他三项都是
[单选题]鱼香味型可分为( )和冷菜味型两大类。
A. 炒菜
B. 火锅
C. 烧菜
D. 热菜
[单选题]下列( )不是热菜造型具有的特征。
A. 造型艺术表现时间短,具有
一
挥而就,
一
切而先的特点
B. 热菜多酥烂、细嫩、利于切割,利于刀工的表演
C. 热菜多为溢汁、稠粘多味,不利于拼摆造型,受
“
串味
”
制约较严,不适于
拼盘
D. 热菜受温度制约严格,不宜加长装盘造型时间
[单选题]食用热菜的最佳温度以( )为宜。
A. 60
~
65℃
B. 80
~
85℃
C. 85
~
90℃
D. 90
~
95℃
[单选题]宴席热菜
一
般占宴席菜品的( )。
A. 30%
B. 45%
C. 60%
D. 70%
[单选题]花色热菜的造型
一
般分为图案造型和 ( )两种。
A. 写意造型
B. 夸张造型
C. 象形造型
D. 对称造型
[单选题]下列选项中,( )不属于花色热菜组配手法的范畴。
A. 卷
B. 熏
C. 包
D. 穿
[单选题]下列选项中,不属于花色热菜组配手法范畴的是( )。
A. 卷
B. 排
C. 扎
D. 冻
[单选题]制做腐乳味热菜时,香油的投放时机以菜肴( )为宜。
A. 装盘后
B. 加热过程中
C. 出锅收汁时
D. 加热前放入
[单选题]花色热菜组配手法主要有穿、卷、包、扎等( )种以上。
A. 8
B. 5
C. 4
D. 3
[单选题]制作泡椒热菜时,要掌握好泡椒的投放时机,
一
般是在( )。
A. 炝锅时放入
B. 加热过程中
C. 菜肴成熟后
D. 菜肴装盘时
[单选题]因食用温度的差异,冷菜的( )用量
一
般比热菜的要大
一
些。
A. 主辅料
B. 调味料
C. 辣味调料
D. 甜味调料
[单选题]头菜是传统宴席中的第
一
道热菜,下列适宜制作头菜的原料是( )。
A. 鲤鱼
B. 虾仁
C. 鱿鱼
D. 灰刺参
[单选题]热菜的香味是随( )扩散的,而冷菜的香味必须在( )时才能感知。
A. 分子,品尝
B. 加热,入口
C. 冷空气,咀嚼
D. 热空气,咀嚼
[单选题]花色热菜象形造型是指运用艺术( ),模仿自然界的实物造型,力求神
似,形态动人。
A. 原理
B. 道理
C. 技艺
D. 知识
[单选题]淮扬菜中也用辣味的调味品,只是在菜品中起( )。
A. 增香增鲜作用
B. 去腥解腻作用
C. 调节辅助作用
D. 掩盖异味作用
[单选题]白酒中醇与醛生成某些缩醛,可___________白酒的辣味
A.增加
B.减少
C.无影响
