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[判断题]、(判断题)制作“拔丝苹果”,如果苹果含水量过高,需要在挂糊前对苹果滚粘上淀粉,再进行挂糊。( )
A.正确
B.错误
[单选题]下列适合挂糊上浆选料的是( )。
A.面粉
B.米粉
C.淀粉
D.玉米面
[单选题]、(单选题)挂糊的原料,最好( )
A.逐块迅速入油锅,避免糊往下流,入锅后原料不要堆积在一起,避免粘连。
B.一起下锅,可以堆积在一起,进行炸制,熟后再逐块分开。
C.挂糊后,等待几个小时再入锅炸制。
D.挂糊后,需要调味后再炸制。
[单选题](单选).炸熘菜挂糊应该是( )。
A.厚糊
B.薄糊
C.厚薄适中
D.都可以
[单选题]、(单选题)挂糊的原料,一般需要( )
A.煮
B.炒
C.滑油
D.炸
[单选题]、(单选题)挂糊、上浆属于( )工艺
A.保护性
B.增香
C.增色
D.增味
[单选题]、(单选题)挂糊适用于下列( )烹调技法
A.炸、熘、炒、
B.炸、熘、煮
C.炸、熘、炝
D.炸、熘、拔丝
[单选题]、(单选题)对于表面水分多、表面光滑的原料进行上浆挂糊,为了避免脱浆、脱糊现象,下面描述错误的是( )
A.可以用干毛巾吸干原料表面水分
B.可以在原料表面拍上一层干淀粉
C.上浆挂糊后静置一段时间
D.将浆糊调的浓稠一些
[单选题]、(单选题)下列对挂糊描述错误的是( )
A.挂糊处理后的原料,适用于炸、煎、烤等烹调技法
B.糊一般较浓稠,用量较多
C.原料挂糊后要需要静置一段时间。
D.适用于动物性原料、植物性原料。
[判断题]、(判断题)上浆挂糊必须将原料表面全部包裹起来。( )
A.正确
B.错误
[单选题]、(单选题)下列对上浆、挂糊的作用描述错误的是( )
A.保持原料水分
B.改善原料质感
C.改善原料味道
D.提高营养价值
[判断题]、(判断题)挂糊上浆可以丰富菜肴品种,扩大原料使用范围。( )
A.正确
B.错误
[判断题]、(判断题)挂糊上浆可以保护原料的形态,增强定型效果。( )
A.正确
B.错误
[多选题]挂糊、上浆的主要原料有()、() 、( ) 、( )、苏打粉 、面包渣以及各种调味品等。( )
A.鸡蛋
B.淀粉
C.面粉
D.米粉
[单选题]、(单选题)运用剞刀法时,炖、焖、扒、烧等所用的原料形状应( )。
A.很大
B.很小
C.稍大
D.稍小
[判断题]、(判断题)原料质地组配包括相同形状组配和不同形状组配两种形式。
A.正确
B.错误
[单选题]、(单选题)上浆的原料,形状大多为( )
A.段、块
B.条
C.丝、片、丁等
D.整个原料
[单选题]、(单选题)运用剞刀法时,爆、炒、熘、炸等原料的形状( )。
A.较大
B.大小居中
C.较小
D.稍大
[单选题]、(单选题)运用剞刀法时,汆、涮、蒸、烩等原料的形状应( )。
A.较大
B.较小
C.中等
D.稍大
