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[单选题]通过手指挤压盛有面坯的闭袋,使面坯形成( )半成品或成品的面点造型方法是挤注法。
A.方形
B.圆形
C.长条形
D.各种不同形态
[单选题]热水面坯成品表面粗糙的原因之一是面坯( )。
A.吃水不准
B.热水没浇匀
C.表面没刷油
D.热气没散尽
[单选题]热水面坯的形成主要是淀粉遇热( )和蛋白质的变性吸水而形成面坯。
A.糊化
B.碳化
C.膨化
D.胀化
[单选题]生物膨松面坯内引入( )后，可使面坯形成膨大疏松的面坯。
A.臭粉
B.食碱
C.酵母
D.小苏打
[单选题]清酥面坯( )是面坯中水蒸汽压力形成的结果。
A.松软
B.膨松
C.收缩
D.膨胀
[单选题]制作豆类面坯成品时,多借助( )辅助定型。
A.盐
B.油
C.面粉
D.琼脂
[单选题]化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是( )。
A.没有醒面
B.膨松剂用量太小
C.膨松剂用量偏多
D.面坯没有和匀、和透
[单选题]清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里,经反复( )、冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。
A.揉捏成形
B.搓制
C.擀叠
D.解冻
[单选题]物理膨松面坯是用鸡蛋作介质,通过( )的物理运动,使面坯膨松制成的面坯。
A.慢速搅打
B.中速搅打
C.高速搅打
D.低速搅打
[单选题]层酥面坯的成品的特点具有体积膨松、层次多样以及( )。
A.筋道爽滑
B.绵细软滑
C.黏糯柔软
D.口味酥香
[单选题]澄粉面坯制作的成品具有色泽( )呈半透明状的特点。
A.浅黄
B.鲜艳
C.洁白
D.美观
[单选题]调制澄粉面坯一定要烫熟,否则成品会出现( )现象。
A.不熟
B.结皮
C.干硬
D.不爽口
[单选题]热水面坯粘性大、韧性差，成品( )、色泽较暗。
A.口感筋道
B.口感软糯
C.口感爽滑
D.口感发粘
[单选题]揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧( )左右。
A.2分钟
B.10分钟
C.4分钟
D.5分钟
[单选题]调制水蛋面坯时,可加入适量的( ),以增加成品的滋味。
A.油
B.碱
C.糖
D.盐
[单选题]米粉面坯按原料可分为:籼米粉面坯、( )、糯米粉面坯和混合米粉面坯。
A.米浆面坯
B.米糕面坯
C.粳米粉面坯
D.大米粉面坯
[单选题]能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是( )。
A.蛋糕面粉
B.全麦面粉
C.低筋面粉
D.高筋面粉
[单选题] 削面的面坯一般( )且滋润光滑:削面时动作要连贯,下刀要均匀:成品的厚 薄、宽窄、长短要基本一致。
A.很稀
B.很软
C.较软
D.较硬
