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[单选题]适合高油温加热处理的原料是( )。
A.花生米
B.小腰果
C.松子仁
D.豆腐皮
[单选题]炸腰果要出锅时比较适合的油温是( )℃。
A.120
B.140
C.160
D.180
[单选题]对高强度钢进行加热处理时，加热温度不能超过（)
A. 100℃
B. 200℃
C. 300℃
[单选题]对一些高强度钢进行加热处理时,加热温度不能超过( )℃。
A.100
B.200
C.300
[单选题]油发干料时,原料体积先是( ),继续加热,原料体积就会膨胀松脆。
A.由小变大
B.由多变少
C.由少变多
D.由大变小
[单选题]炸是以较多的油( )加热，原料放入热油里使原料成熟的方法。
A.微火
B.小火
C.中火
D.旺火
[单选题]菜肴吸附着色法是指将原料放在( )的汤汁中,通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。
A.有色
B.无色
C.红色
D.白色
[判断题]( )菜肴吸附着色法是指将原料放在有色的汤汁中,通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。
A.正确
B.错误
[单选题]贴制的原料要先( )处理后再加热成熟。
A.叠加整齐
B.混合均匀
C.排列均匀
D.捆扎
[单选题]加热对原料产生的作用,属于化学变化的是( )。
A.水解作用
B.凝固作用
C.分散作用
D.溶解作用
[判断题]火焰加热温度越高则矫正变形效果越大，所以采用火焰加热矫正时加热温度越高越好。
A.正确
B.错误
[单选题]烹调加热过程中的传热介质是通过( )方式来加热原料。
A.传导
B.对流
C.辐射
D.以上答案都对
