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[判断题]对于没有任何滋味的烹调原料如鱼翅、燕窝等，更需要好汤的调理，以助其味。
[判断题]滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。
[简答题]按制汤原料性质分，汤可分哪几类？制汤的原料有什么特点？
[判断题]火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。
[判断题]所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。
[判断题]烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。
[判断题]焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。
[判断题]过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。127、
[单项选择]制汤时原料需先进行（）。
A. 焯水处理
B. 走红处理
C. 过油
D. 调味
[单项选择]制汤时要选择（）调料调理滋味。
A. 口味重的
B. 适量的
C. 口味轻的
D. 质量好的
[单项选择]制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（）。
A. 1：2
B. 1：4
C. 1：6
D. 1：8
[单项选择]制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。
A. 胶原蛋白质；
B. 完全蛋白质；
C. 同源蛋白质；
D. 活性蛋白质
[判断题]过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。
[单项选择]制汤原料与水的最佳比例为（）。
A. 1︰1
B. 1︰2
C. 1︰4
D. 1︰6
[单项选择]原料通过烹调原料本身产生出的令人愉快的气味称为（）。
A. 肉香
B. 原香
C. 清香
D. 纯香
[单项选择]在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。
A. 配料
B. 器皿
C. 调料
D. 调味
[单项选择]以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用（）的烹调方法。
A. 熘
B. 炒
C. 爆
D. 炖
[单项选择]制汤时原料应（）下入足量的冷水中。
A. 一次性
B. 多次
C. 先后
D. 分别
