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[判断题]干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程。
[判断题]干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标，干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。
[单项选择]适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。
A. 完全不同
B. 根本不同
C. 基本相同
D. 完全相同
[判断题]将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。
[判断题]适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。
[判断题]烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。
[单项选择]适宜采用使用油涨发加工的干货原料是（）
A. 乌鱼蛋
B. 猪蹄筋
C. 竹荪
D. 虫草
[单项选择]适合碱发的干货原料均为（）软体动物。
A. 江产
B. 河产
C. 海产
D. 水产
[判断题]水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。
[判断题]水发干货原料的机理就是利用水的溶解性、渗透性及部分原料成分中所含有亲水基团，使原料失去的水分得以最大程度的复原，使原料的口感、结构等方面最大程度恢复到原状。
[单项选择]以下干货原料中（）采用蒸发的涨发比较好。
A. 黄花菜
B. 剑花
C. 菜干
D. 仙翁米
[判断题]适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。
[判断题]水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。
[判断题]水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。只有这样，才能使原料中含有的可溶性风味物质得以再现，使原料在结构、口感等方面适合烹调及人们的习惯要求。
