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[单选题]调制水油面应用( )的方法调制面团。
A.揉
B.摔
C.搓
D.压
[单选题]绝大部分精细面点在调制面团前都应将( ),以确保产品质量。
A.粉料调温至室温
B.粉料过罗
C.物料准确稳重
D.物料干燥
[单选题]面粉的含水量与面粉的贮存和调制面团时的加水量有密切关系。我国规定面粉含水率在( )以下。
A.18%
B.16%
C.14%
D.11%
[单选题]用矾、碱、盐调制的面团,也属于( )面团一类。
A.物理膨松
B.化学膨松
C.酵母菌膨松
D.酵种膨松
[单选题]水调面团是由热水面团、( )、冷水面团组成。
A.水油面面团
B.温水面团
C.橙粉面团
D.膨松面团
[单选题]蛋糕是用( )调制的面团,属于物理膨松法。
A.蛋泡
B.盐
C.糖
D.酵母菌
[判断题] 豆沙锅饼是冷水调制的面团。( )
A.正确
B.错误
[判断题] 温水面主坯是介于冷水面团和热水面团之间,色泽较暗。( )
A.正确
B.错误
[单选题]热水面团的水温是( )。
A.30℃~70℃
B.40℃~80℃
C.50℃~90℃
D.60℃~100℃
[单选题]水原性主坯根据水温的不同,可分为冷水面团、( )、热水面团。
A.淀粉类面团
B.杂粮类面团
C.温水面团
D.特殊性面团
[单选题]鲜肉烧卖、月芽蒸饼是( )调制的面团。
A.冷水
B.热水
C.温水
D.面肥
[单选题]温水面主坯的( )韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。
A.弹性
B.粘性
C.延伸性
D.滑爽性
[判断题] 加入膨松剂而调制的面团,称为化学膨松法。( )
A.正确
B.错误
[判断题]（）在调制发酵面团时,加入食盐越多,酵母生长越快。
A.正确
B.错误
[单选题]单选题 (1分)
调制面包面团时,下列说法正确的是( )。
A. 面团加入葡萄干后,应多搅拌一段时间
B. 面团如果搅拌不足,面团则发黏
C. 水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化
D. 如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的,一般不需要过罗
[判断题] 热水面团的点心有油炸糕、烧卖、锅贴。( )
A.正确
B.错误
[判断题]（）在调制发酵面团时,如果食盐用量过多,会抑制酵母发酵,而使制品体积小。
A.正确
B.错误
[单选题]在调制农夫面包面团时,( )要最后加入。
A.果料
B.酵母
C.糖
D.奶粉
