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[单选题]制作原盅鱼翅所用的清汤时,制汤原料在制汤后应( )
A. 与鱼翅
一
起放入盅内
B. 捞出另用
C. 洗净后绻续制汤
D. 弃之不用
[单选题]用于制汤的动物性原料应新鲜,并要经过( )处理后再用于制汤之用。
A. 煮制
B. 焯水
C. 上浆
D. 过油
[单选题]盐焗的烹调方法是( )特殊风味技法之
一
。
A. 粤菜
B. 冀菜
C. 鲁菜
D. 闽菜
[单选题]制汤原料中含
一
定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁( )有促进作用,使汤
汁浓白味
A. 增鲜
B. 酯化
C. 乳化
D. 氧化
[单选题]制汤原料中含丰富的( )可使汤汁乳化增稠。
A. 胶原蛋白质
B. 完全蛋白质
C. 同源蛋白质
D. 活性蛋白质
[单选题]制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高,经
一
定时间煮制后,所得到的汤
汁就会比较( )。
A. 多但味淡
B. 少且稠浓
C. 多且鲜美
D. 浓且鲜美
[单选题]盐
一
般在制汤后加入,过早会使( ),影响汤汁效果。
A. 汤味变咸
B. 蛋白质凝固
C. 脂肪不易乳化
D. 汤汁不能澄清
[单选题]下列适宜制汤的原料是( )。
A. 猪肘
B. 家畜骨架
C. 家禽骨架
D. 以上都是
[单选题]制汤的最佳料水比在( )左右。
A. 1:2
B. 1:6
C. 1:8
D. 1:10
[单选题]在吊制汤的过程中,火力应该是( )。
A. 大火
B. 中火
C. 中火转大火
D. 大火烧开转微火
[单选题]需要运用大翻锅技法是( )。
A. 翻扒
B. 烧扒
C. 蒸扒
D. 炒扒
[单选题]鲁菜在运用调味技法时,注重突出( )。
A. 单
一
调味品的风味
B. 复合调味品的风味
C. 原料本身的风味
D. 香料的风味
[多选题]运用人本原理时应遵循( )。
A.能级原则
B.安全第一原则
C.动力原则
D.监督原则
E.激励原则
[多选题]84、运用强制原理应坚持的原则（）。
A.激励原则
B.安全第一原则
C.监督原则
D.能级原则
[多选题]81、运用人本原理时应坚持以下原则（）。
A.激励原则
B.人本原则
C.动力原则
D.能级原则
[多选题]以下那几项是运用人本原理的原则（）。
A.动力原则#
B.能级原则#
C.激励原则#
D.弹性原则
[单选题]根据现代安全生产管理理论，运用强制原理的是( )。
A.安全第一的原则
B.3E原则
C.动力原则
D.整分和原则
