更多"调制果蔬类面坯，应先将原料去皮（）。"的相关试题:
[单项选择]果蔬类原料的初加工应先洗后切，以免（）。
A. 清洗不净
B. 原料氧化
C. 原料变形
D. 营养素流失
[简答题]蔬菜类原料中的挥发性物质在烹饪中有何作用？有哪些代表品种？
[判断题]白葡萄酒是以青绿葡萄为原料，去皮后仅取葡萄的肉、汁发酵酿制而成。
[单项选择]为防止面坯抽缩，在烘烤前，有些清酥面坯应（）。
A. 软些
B. 硬些
C. 扎一些眼
D. 撒一些干面粉
[判断题]混酥类饼干面坯的调制工艺和清酥类饼干面坯的调制工艺基本相同。
[单项选择]饼干面坯内大多含有较高的（），此原料易使饼干上色，如果温度过高时，易使饼干外部颜色太深。
A. 糖
B. 鸡蛋
C. 奶
D. 油脂
[单项选择]混酥面坯擀制成型时，为（），不要将面坯反复擀制揉搓。
A. 防止面团变软
B. 防止面团变干燥
C. 防止面团出油、上劲
D. 节省不必要的消耗
[单项选择]调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的独特口味，可加入适量的（）等。
A. 香兰素或香草精
B. 柠檬皮、杏仁粉
C. 膨松剂
D. 鸡蛋、巧克力
[判断题]饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，糖分在受热过程中，极易因受热而产生焦化作用，使成品颜色变成金黄色。
[单项选择]混酥类是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类（）的点心。
A. 酥而有层
B. 酥而无层
C. 松软
D. 松酥
[单项选择]含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的（）。
A. 可塑性
B. 筋性
C. 弹性
D. 延伸性
[单项选择]清酥面坯内含有产生层次能力的结构和（），是清酥面坯产生层次清晰的原因。
A. 工艺
B. 原料
C. 方法
D. 程序
[单项选择]清酥面坯成型的第一步操作方法是将（）冷却后的面坯，擀薄、擀平。
A. 调制
B. 折叠
C. 擀制
D. 压制
[单项选择]硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。
A. 面团的发酵
B. 面团的面筋扩展程度
C. 面团中的酵母发酵速度
D. 面团的整体形状
[单项选择]用压面机压制清酥面坯时，第一次的刻度不要调的（），以防压制面坯时油脂挤出。
A. 过厚
B. 过小
C. 过大
D. 过松
[单项选择]混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。
A. 一层水膜
B. 一层淀粉膜
C. 一层油脂膜
D. 一层面筋膜
[单项选择]泡夫面糊中的蛋白与烫制的面坯一起搅打，使面坯具有（），能增强面糊在气体膨胀时的承受力。
A. 延伸性
B. 可塑性
C. 柔软性
D. 比延性
[单项选择]泡夫面糊中的（）与烫制的面坯一起搅打，使面坯具有延伸性，能增强面糊在气体膨胀时的承受力。
A. 糖
B. 黄油
C. 蛋白
D. 淀粉
