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[判断题]实施修理工艺应根据实际情况，本着“先外后内、先调后拆、先洗后修的原则。
[单项选择]对冬笋的初加工应先将毛壳去掉，削去老根和硬皮，再放入（）内用慢火煮透，放入凉水中浸泡备用。
A. 热水锅
B. 开水锅
C. 温水锅
D. 冷水锅
[判断题]蔬菜加工时，要做到先洗后切，这样才能不营养成分损失。
[判断题]为了最大程度地保留蔬菜中的营养，最好对蔬菜先洗后切。
[单项选择]奶油类原料应（）。
A. 常温存放
B. 低温存放
C. 放在阴凉通风处
D. 以上都不对
[单项选择]爆制动物内脏类原料时，一般应将原料（）。
A. 切条
B. 切片
C. 切丁
D. 剞花刀
[单项选择]按烹调原料的商品种类分，海米属于（）类原料。
A. 粮食
B. 蔬菜
C. 干货
D. 鲜味
[单项选择]按烹调原料的商品种类分，海蜇属于（）类原料。
A. 粮食
B. 蔬菜
C. 海鲜
D. 水产品
[单项选择]制作一般白汤的原料主要是（）和家禽类原料的骨架。
A. 猪
B. 牛
C. 羊
D. 家畜
[单项选择]按烹调原料的商品种类分，鲜香菇属于（）类原料。
A. 粮食
B. 蔬菜
C. 干货
D. 香味
[判断题]若诊疗用具是传染病畜禽用过的，消毒时应先清洗后消毒，使用前再消毒。
[单项选择]属于果干类原料的是（）。
A. 松子
B. 腰果
C. 红枣
D. 莲籽
[判断题]两栖类动物的脂肪组织不太明显，在肌肉组织中更少，因此，两栖类原料是高蛋白低脂肪的上好原料。
[单项选择]甲鱼属于爬行类原料中的（）。
A. 蛙类
B. 鳖类
C. 龟类
D. 蛇类
[多项选择]果品类原料的保管方法有（）。
A. 低温保藏法
B. 窖藏法
C. 埋藏法
D. 通风法
[单项选择]内脏类原料适宜于（）焯水。
A. 冷水锅
B. 温水锅
C. 开水锅
D. 碱水锅
