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[单选题] 一般讲,调制荤汤时,原料要( )。
A. 热水下锅
B.温水下锅
C. 凉水下锅
D. 沸水下锅
[单选题]制作顶汤时,水料比与其他汤是一样的,但由于( )使顶汤的浓度比其他汤要高。
A.长时间加热
B.猛火加热
C.原料的本味好
D.加热的器皿密封
[单选题]龙虾浓汤在走汤时要浇上( )。
A.鸡蛋黄
B.番茄汁
C.红花水
D.鲜奶油
[单选题]煲汤时，盐放多了，在不影响汤质量的情况下最好的方式是（）。
A.多加点水去咸
B.多加点配菜去咸
C.加点糖去咸
D.用面粉或者大米装在小布袋里放汤中一起煮一下去咸
[单选题]制汤时若过早放入盐,会使原料中( )不易渗出,降低汤的鲜度。
A.脂肪
B.水分
C.矿物质
D.呈鲜物质
[单选题] 制汤时原料需先进行( )。
A.焯水处理
B.走红处理
C.过油
D.调味
[判断题]( )制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固,使原料中呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味。
A.正确
B.错误
[判断题]( )为了节约食品原料,烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。
A.正确
B.错误
[判断题]( )烹制菜肴的原料要新鲜,不使用变质的原料,是防止食物中毒的有效措施之一。
A.正确
B.错误
[判断题]一般讲,茶汤先微苦而后甜是好茶。( )
A.正确
B.错误
[单选题]无鳞鱼用于红烧或炖汤时,应用( )的热水浸烫1 min为佳。
A.75~85℃
B.60~65℃
C.55~60℃
D.50~55℃
[判断题]( )盐有定味、增鲜和渗透作用,制汤时应与原料同时下锅。
A.正确
B.错误
[单选题]贴制的原料要先( )处理后再加热成熟。
A.叠加整齐
B.混合均匀
C.排列均匀
D.捆扎
