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[简答题]蛋黄和蛋清各共有什么特点？这些特点在烹饪中如何运用？
[单项选择]采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至（）即可。
A. 用手将蛋清挑起能够立住
B. 用手将蛋清挑起不下滑
C. 用手挑起蛋清，蛋清收缩
D. 用抽子能够挑起蛋清
[单项选择]采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，将蛋清加入少量的糖搅打起泡沫后，再加入总糖量（）的糖继续抽打均匀。
A. 1/4
B. 1/3
C. 1/2
D. 2/3
[判断题]蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。
[单项选择]下列使用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制而成的蛋糕坯制品是（）。
A. 普通的生日蛋糕
B. 瑞士蛋卷
C. 木斯蛋糕
D. 黑森林蛋糕
[填空题]禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的（）和蛋黄的（）。
[单项选择]为防止酿制（）的溢出，一般要将被酿料加盖或用蛋清糊密封。
A. 调料
B. 原料
C. 馅料
D. 配料
[单项选择]制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有（）存在时，不会影响蛋清的打发。
A. 油
B. 水
C. 杂质
D. 糖
[单项选择]调制蛋清糊蛋清与淀粉的比例以（）为佳。
A. 2：1
B. 3：1
C. 4：1
D. 1：1
[填空题]可调制蛋清粉浆的原料是水、蛋清、淀粉（）。
[单项选择]使用面粉调制蛋清糊，蛋清与面粉的比例以（）为佳。
A. 5：1
B. 3：1
C. 6：1
D. 1：1
[判断题]调制蛋清糊蛋清与淀粉的比例以1：0.2为佳。
[单项选择]调制蛋黄糊，蛋黄与淀粉的比例以（）为宜。
A. 2：1
B. 3：1
C. 4：1
D. 1：1
[判断题]调制蛋黄糊，蛋黄与淀粉的比例以2：1为宜。
[单项选择]使用面粉调制蛋黄糊，蛋黄与面粉的比例以（）为宜。
A. 3：1
B. 2：3
C. 5：1
D. 1：1
