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[单项选择]夹刀片制做。其形似指甲故又称为指甲片，先将原材料切成（）的条，再用抹刀法或斜切成片，片形长宽约1.5cm左右，厚约0.2cm。
A. 1cm
B. 1.5cm
C. 2cm
D. 2.5cm
[单项选择]下列（）是先用平刀法再用直刀法成形的。
A. 肉丝
B. 肉片
C. 肉段
D. 葱丝
[单项选择]肉丝的成形一般是先用（）批成片，然后再切成丝。
A. 平刀法
B. 直刀法
C. 斜刀法
D. 混和刀法
[单项选择]刀法是指对烹调原料切成不同形状的具体（）技法。
A. 持刀
B. 运刀
C. 斜刀
D. 直刀
[单项选择]依据刀身与原料的接触角度，刀法可分为平刀法、斜刀法、（）和其他刀法4大类。
A. 砍
B. 拉切
C. 推切
D. 直刀法
[单项选择]运用反斜刀法切成的段称之为（），适用于炒、爆菜的辅料料形。
A. 柳叶段
B. 骨排段
C. 雀舌段
D. 瓦形段
[判断题]瓦形块即形似中国旧式小瓦的块形，长度两端形成弓形斜度，由直刀法切成。
[单项选择]下列刀法中，不属于平刀法的是（）。
A. 切
B. 拉刀批
C. 推刀批
D. 平刀批
[判断题]使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为剞刀。
[单项选择]（）的成形方法有平刀法、斜刀法和直刀法。
A. 丝
B. 片
C. 条
D. 块
[单项选择]使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的（）切割成某种图案条纹，使之呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为剞刀。
A. 内部
B. 外部
C. 表面
D. 侧面
[单项选择]运用平刀法、（）和斜刀法均可将原料加工成片。
A. 直刀法
B. 批刀法
C. 拉刀法
D. 甩刀法
[单项选择]下列原料中宜采用平批刀法的是（）。
A. 生姜
B. 竹笋
C. 鸡脯
D. 鸡血
[单项选择]方块食材的制作。先将原材料切成（）的大厚片，再改刀切成2cm宽的长条，然后再将条状原料改刀切成2cm见方的块。
A. 1cm
B. 2cm
C. 4cm
D. 5cm
[单项选择]长方块食材的制作。先将原材料切成1cm的大厚片，再改刀切成1、5cm宽的条，然后再改切成长约（）见方的块。
A. 2cm
B. 3cm
C. 4cm
D. 5cm
[单项选择]平批刀法，一般适用于（）软嫩的原料，如豆腐干、鸭血等。
A. 圆形
B. 糕状
C. 易碎
D. 质坚硬
[单项选择]錾削较宽平面时，应先用（）在平面上开槽，再用扁錾錾去剩余部分。
A. 尖錾
B. 扁錾
C. 油槽錾
D. 圆口錾
[简答题]用水果刀平整地去切一个大西瓜，一共切10刀，最多能将西瓜切成多少块？最少能切多少块？
[单项选择]从前后方向将人体或器官切成（）两部分所出现的切面称矢状切面。
A. 左前右后
B. 右前左后
C. 左右
D. 上下
