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[判断题]刀工是运用不同的刀法，将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。
[单项选择]刀工是根据（）的要求，运用不同的刀法，将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。
A. 营养
B. 卫生
C. 烹调
D. 加热
[判断题]挤是用手或成形工具将茸泥胶状原料挤成各种形状的技法。
[单项选择]刀工就是将经过初加工的动、植物性原料，根据菜肴的要求，运用不同的（）切成一定形状的工艺过程。
A. 刀具
B. 方法
C. 刀法
D. 手法
[单项选择]剞竹节花刀一般是首先将原料切成（）长方块。
A. 5cm×5cm
B. 5cm×2.5cm
C. 1cm×2cm
D. 2cm×3cm
[判断题]爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的（或剞花刀）的原料进行瞬间加热，加调味汁成菜的技法总称。
[单项选择]月牙片制做。先将整块原料切成两半，然后顶刀切成片。片形直径约（），厚约0.2cm的半圆片。
A. 1cm
B. 2cm
C. 3cm
D. 4cm
[单项选择]排骨块。排骨块为带骨大小近似一致的块。先将原料切成1~2cm的厚、3cm宽的条，然后再改切成长约（）见方的块。
A. 3cm
B. 4cm
C. 5cm
D. 6cm
[单项选择]方块食材的制作。先将原材料切成（）的大厚片，再改刀切成2cm宽的长条，然后再将条状原料改刀切成2cm见方的块。
A. 1cm
B. 2cm
C. 4cm
D. 5cm
[判断题]使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为剞刀。
[单项选择]使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的（）切割成某种图案条纹，使之呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为剞刀。
A. 内部
B. 外部
C. 表面
D. 侧面
[单项选择]（）是将原料卷成柱形，再切成丝，适用于薄而韧的大张原料的加工。
A. 卷切式
B. 铺切式
C. 叠切式
D. 斜切式
[单项选择]（）是将原料叠成方正的墩，再切成丝，适用于软、脆嫩性原料。
A. 卷切式
B. 铺切式
C. 叠切式
D. 斜切式
[单项选择]（）是将原料铺成整齐的瓦楞形，再切成丝的方法。
A. 卷切式
B. 铺切式
C. 叠切式
D. 斜切式
[单项选择]挤是用手或成形工具将（）挤成各种形状的技法。
A. 动物原料
B. 水产原料
C. 植物原料
D. 茸泥胶状原料
[单项选择]菱形片制做。先将整形后的原料切成厚0.2cm左右的片，一般对角线约（）左右，短对角线越1.5cm左右，厚约0.2cm。
A. 1cm
B. 1.5cm
C. 2cm
D. 2.5cm
