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[单项选择]刀工是根据（）的要求，运用不同的刀法，将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。
A. 营养
B. 卫生
C. 烹调
D. 加热
[单项选择]运用平刀法、（）和斜刀法均可将原料加工成片。
A. 直刀法
B. 批刀法
C. 拉刀法
D. 甩刀法
[单项选择]刀工就是将经过初加工的动、植物性原料，根据菜肴的要求，运用不同的（）切成一定形状的工艺过程。
A. 刀具
B. 方法
C. 刀法
D. 手法
[简答题]经刀工美化后，烹调原料呈现出哪些不同的形状？
[单项选择]刀工是对菜肴原料进行切割，使之成为（）所需要的基本形体。
A. 食用
B. 菜肴成形
C. 组配菜肴
D. 冷菜拼摆
[判断题]冷菜原料在切制时，对无骨的原料一般运用推切、锯切的刀法。
[单项选择]推批是刀刃前端从原料右下角平行进刀，运用（）的推力，平推断离原料的刀法。
A. 向右前方
B. 向左后方
C. 向外前方
D. 向左前方
[单项选择]刀法是指对烹调原料切成不同形状的具体（）技法。
A. 持刀
B. 运刀
C. 斜刀
D. 直刀
[判断题]使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为剞刀。
[单项选择]依据刀身与原料的接触角度，刀法可分为平刀法、斜刀法、（）和其他刀法4大类。
A. 砍
B. 拉切
C. 推切
D. 直刀法
[单项选择]使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的（）切割成某种图案条纹，使之呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为剞刀。
A. 内部
B. 外部
C. 表面
D. 侧面
[单项选择]（）是指将刀扬起，运用小臂的力量，迅速垂直向下截断原料的刀法。
A. 砧剁
B. 排剁
C. 跟刀剁
D. 拍刀剁
[判断题]依据刀身与原料接触的角度，刀法可分为：平刀法、斜刀法、直刀法和混合刀法。
[单项选择]斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中又称之为（）或斜片。
A. 斜批
B. 锯批
C. 剁批
D. 铡批
[单项选择]斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中又称之为斜批或（）。
A. 锯批
B. 斜片
C. 剁批
D. 铡批
[单项选择]根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为：平刀法、斜刀法、（）和其他刀法4类。
A. 直刀法
B. 剁刀法
C. 铡刀法
D. 锯刀法
