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[判断题]禽类烹调原料的初步加工包括宰杀、摘取内脏、洗涤等过程。
[判断题]配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。
[判断题]所谓初步热处理，就是在正式烹调之前，将初步加工整理的烹调原料放入不同的媒介物中加热至熟。
[单项选择]（）是指运用刀具对烹调原料进行切割的加工。
A. 切配
B. 初步加工
C. 原料初加工
D. 原料切割成形
[判断题]烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和常用原料初加工的卫生。
[单项选择]烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗、宰杀、（）过程中的卫生。
A. 加热
B. 分档
C. 调味
D. 清洗
[单项选择]烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗、（）、分档过程中的卫生。
A. 宰杀
B. 冲泡
C. 加热
D. 成形
[单项选择]烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和（）初加工的卫生。
A. 动物原料
B. 植物原料
C. 常用原料
D. 蛋类原料
[单项选择]烹调原料初加工是指将（）食用要求的部位进行清除和整理的一道加工工艺。
A. 不调合
B. 不配合
C. 不结合
D. 不符合
[判断题]焦熘菜肴中的烹调原料主料多采用滑油的方法进行初步热处理。
[填空题]鲜活原料初步加工的基本要求是符合卫生安全标准、保持原料的营养价值符合烹调方法的要求、符合切配成型要求、合理使用原料、（）。
[单项选择]烹调原料初加工质量的好坏，关系到原料的（）是否合理。
A. 切配
B. 烹调
C. 加工
D. 使用
[单项选择]烹调原料初加工的技术要点之一是保持原料形态的（）。
A. 一致性
B. 完整性
C. 多样性
D. 成形性
[单项选择]原料切割成形是指运用刀具对烹调原料进行（）成形的工艺。
A. 切配
B. 分割
C. 初步处理
D. 切割加工
[单项选择]烹调原料初加工的技术要求是：（）和保证原料形态的完整性。
A. 减少损耗
B. 保证原料的清洁卫生
C. 保持原料的营养成分
D. 以上都是
[单项选择]烹调原料的可口性是指烹调原料的（），它是影响烹调原料食用价值高低的第三个方面因素。
A. 加工与处理
B. 销售与服务
C. 口感与口味
D. 价格与高低
[单项选择]加工性烹调原料按加工方法，可分为（）和腌腊制品两大类。
A. 干制品
B. 湿制品
C. 水制品
D. 油制品
