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[单项选择]烹调原料初加工的技术要求是:()和保证原料形态的完整性。
A. 减少损耗
B. 保证原料的清洁卫生
C. 保持原料的营养成分
D. 以上都是
[单项选择]火候就是根据烹调原料的()、形态,对热源温度和加热时间进行调节和运用,给菜肴适当的温度,以达到烹制菜肴目的要求。
A. 性质
B. 大小
C. 形状
D. 质量
[单项选择]烹调原料的可口性是指烹调原料的(),它是影响烹调原料食用价值高低的第三个方面因素。
A. 加工与处理
B. 销售与服务
C. 口感与口味
D. 价格与高低
[单项选择]烹调原料的()是指烹调原料的口感和口味。
A. 可口性
B. 多用性
C. 营养性
D. 安全性
[判断题]火候就是根据烹调原料的性质、形态,对热源温度和加热时间进行调节和运用,给菜肴适当的温度,以达到烹制菜肴目的要求。
[单项选择]烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗、宰杀、()过程中的卫生。
A. 加热
B. 分档
C. 调味
D. 清洗
[单项选择]烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗、()、分档过程中的卫生。
A. 宰杀
B. 冲泡
C. 加热
D. 成形
[判断题]配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带,是菜肴的烹调过程。
[单项选择]食盐属于()烹调原料。
A. 植物性
B. 动物性
C. 矿物性
D. 人工合成
[单项选择]味精属于()烹调原料。
A. 植物性
B. 动物性
C. 矿物性
D. 人工合成
[填空题]畜类烹调原料的部位分档,主要是以()为主,将不同部位的()正确分为不同的档次,以保证烹调原料充分的、合理的()。最大限度体现出畜类烹调原料各部位组织的()。
[填空题]碱发是利用碱的(),在水的()下,使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的(),加速烹调干货原料的(),使烹调干货原料吸收水分,膨胀形体、恢复质地。
[判断题]所谓焯水,就是将烹调原料在正式烹调前用水洗净。
[单项选择]按烹调原料的商品种类分,海米属于()类原料。
A. 粮食
B. 蔬菜
C. 干货
D. 鲜味
[单项选择]按烹调原料的商品种类分,海蜇属于()类原料。
A. 粮食
B. 蔬菜
C. 海鲜
D. 水产品
[单项选择]按烹调原料的商品种类分,鲜香菇属于()类原料。
A. 粮食
B. 蔬菜
C. 干货
D. 香味