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[单项选择]烹调原料的可口性是指（）原料具有本品种应有的口感和口味。
A. 鱼类
B. 烹调
C. 肉类
D. 蛋类
[单项选择]烹调原料的可口性是指烹调原料的（），它是影响烹调原料食用价值高低的第三个方面因素。
A. 加工与处理
B. 销售与服务
C. 口感与口味
D. 价格与高低
[单项选择]烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗、宰杀、（）过程中的卫生。
A. 加热
B. 分档
C. 调味
D. 清洗
[单项选择]烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗、（）、分档过程中的卫生。
A. 宰杀
B. 冲泡
C. 加热
D. 成形
[判断题]烹调原料是指通过烹饪加工可以制作各种主食、菜肴、糕点或小吃的可食性原料。
[单项选择]原料切割成形是指运用刀具对烹调原料进行（）成形的工艺。
A. 切配
B. 分割
C. 初步处理
D. 切割加工
[判断题]烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和常用原料初加工的卫生。
[单项选择]烹调原料初加工是指将（）食用要求的部位进行清除和整理的一道加工工艺。
A. 不调合
B. 不配合
C. 不结合
D. 不符合
[单项选择]烹调原料的营养性是指（）中所含营养物质的多少。
A. 动物性原料
B. 烹调原料
C. 植物性原料
D. 矿物性原料
[单项选择]（）是指运用刀具对烹调原料进行切割的加工。
A. 切配
B. 初步加工
C. 原料初加工
D. 原料切割成形
[单项选择]烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和（）初加工的卫生。
A. 动物原料
B. 植物原料
C. 常用原料
D. 蛋类原料
[单项选择]刀法是指对烹调原料切成不同形状的具体（）技法。
A. 持刀
B. 运刀
C. 斜刀
D. 直刀
[判断题]菜肴的香味主要是指烹调原料加热和调味后表现出来的嗅觉风味。
[单项选择]叶类蔬菜是指以肥嫩的（）及叶柄作为烹调原料的蔬菜。
A. 菜心
B. 花蕊
C. 外叶
D. 菜叶
[填空题]畜类烹调原料的部位分档，主要是以（）为主，将不同部位的（）正确分为不同的档次，以保证烹调原料充分的、合理的（）。最大限度体现出畜类烹调原料各部位组织的（）。
[判断题]配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。
[单项选择]食盐属于（）烹调原料。
A. 植物性
B. 动物性
C. 矿物性
D. 人工合成
[单项选择]味精属于（）烹调原料。
A. 植物性
B. 动物性
C. 矿物性
D. 人工合成
