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[判断题]烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和常用原料初加工的卫生。
[单项选择]烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗、宰杀、（）过程中的卫生。
A. 加热
B. 分档
C. 调味
D. 清洗
[单项选择]烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗、（）、分档过程中的卫生。
A. 宰杀
B. 冲泡
C. 加热
D. 成形
[单项选择]烹调原料的可口性是指烹调原料的（），它是影响烹调原料食用价值高低的第三个方面因素。
A. 加工与处理
B. 销售与服务
C. 口感与口味
D. 价格与高低
[单项选择]烹调原料的（）是指烹调原料的口感和口味。
A. 可口性
B. 多用性
C. 营养性
D. 安全性
[单项选择]原料切割成形是指运用刀具对烹调原料进行（）成形的工艺。
A. 切配
B. 分割
C. 初步处理
D. 切割加工
[判断题]刀工是运用不同的刀法，将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。
[单项选择]烹调原料的可口性越好，一般是其食用价值（）。
A. 越高
B. 越低
C. 越多
D. 越少
[判断题]配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。
[单项选择]烹调原料初加工是指将（）食用要求的部位进行清除和整理的一道加工工艺。
A. 不调合
B. 不配合
C. 不结合
D. 不符合
[单项选择]食盐属于（）烹调原料。
A. 植物性
B. 动物性
C. 矿物性
D. 人工合成
[单项选择]味精属于（）烹调原料。
A. 植物性
B. 动物性
C. 矿物性
D. 人工合成
[单项选择]刀工是根据（）的要求，运用不同的刀法，将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。
A. 营养
B. 卫生
C. 烹调
D. 加热
[填空题]畜类烹调原料的部位分档，主要是以（）为主，将不同部位的（）正确分为不同的档次，以保证烹调原料充分的、合理的（）。最大限度体现出畜类烹调原料各部位组织的（）。
[判断题]一般情况下，烹调原料的可口性越好，其食用价值也会越高。
[填空题]碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。
[判断题]所谓焯水，就是将烹调原料在正式烹调前用水洗净。
