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[判断题]火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。
[单项选择]烹调原料初加工的技术要点之一是保持原料形态的（）。
A. 一致性
B. 完整性
C. 多样性
D. 成形性
[单项选择]烹调原料初加工的技术要求是：（）和保证原料形态的完整性。
A. 减少损耗
B. 保证原料的清洁卫生
C. 保持原料的营养成分
D. 以上都是
[判断题]所谓焯水，就是将烹调原料在正式烹调前用水洗净。
[单项选择]烹调原料的可口性是指烹调原料的（），它是影响烹调原料食用价值高低的第三个方面因素。
A. 加工与处理
B. 销售与服务
C. 口感与口味
D. 价格与高低
[单项选择]烹调原料的（）是指烹调原料的口感和口味。
A. 可口性
B. 多用性
C. 营养性
D. 安全性
[单项选择]烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗、宰杀、（）过程中的卫生。
A. 加热
B. 分档
C. 调味
D. 清洗
[单项选择]烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗、（）、分档过程中的卫生。
A. 宰杀
B. 冲泡
C. 加热
D. 成形
[判断题]所谓煎，就是在烹制加热过程中，分两面将烹调原料加热至熟的烹调方法。
[填空题]畜类烹调原料的部位分档，主要是以（）为主，将不同部位的（）正确分为不同的档次，以保证烹调原料充分的、合理的（）。最大限度体现出畜类烹调原料各部位组织的（）。
[判断题]所谓初步热处理，就是在正式烹调之前，将初步加工整理的烹调原料放入不同的媒介物中加热至熟。
[判断题]配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。
[单项选择]食盐属于（）烹调原料。
A. 植物性
B. 动物性
C. 矿物性
D. 人工合成
[单项选择]味精属于（）烹调原料。
A. 植物性
B. 动物性
C. 矿物性
D. 人工合成
[判断题]分档取料，简称分割是指根据小块烹调原料不同部位，用刀具对其进行有目的的切割与分类处理的方法。
