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[填空题]鲜活原料初步加工的基本要求是符合卫生安全标准、保持原料的营养价值符合烹调方法的要求、符合切配成型要求、合理使用原料、（）。
[单项选择]初步加工中的宰杀、整理、洗涤方法都应用到的鲜活原料是（）。
A. 油菜
B. 活鸡
C. 活虾
D. 鲜肉
[单项选择]原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和（）。
A. 水发原料
B. 乳品原料
C. 干制原料
D. 腌制原料
[单项选择]鲜活原料的初加工方法一定要符合（）。
A. 菜品的色泽
B. 菜品的要求
C. 菜品的质地
D. 菜品的口味
[判断题]配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。
[判断题]禽类烹调原料的初步加工包括宰杀、摘取内脏、洗涤等过程。
[判断题]烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和常用原料初加工的卫生。
[填空题]泡烫、去壳、宰杀、（）是鲜活动物性水产品的初步加工方法。
[判断题]在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。
[判断题]所谓初步热处理，就是在正式烹调之前，将初步加工整理的烹调原料放入不同的媒介物中加热至熟。
[填空题]在初步加工过程中，需要经过煺沙处理的原料是鳐鱼、（）。
[判断题]干制品原料又称干料，是将鲜活植物性原料经脱水干制加工而成的制品。
[单项选择]烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和（）初加工的卫生。
A. 动物原料
B. 植物原料
C. 常用原料
D. 蛋类原料
[单项选择]鲜活原料宰杀后，应（）存放，以防降低肉的质量或变质。
A. 合理
B. 冷冻
C. 冷藏
D. 腌制
