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[判断题]动物性水产品中章鱼、墨鱼、鱿鱼、带子、赤贝等的初步加工需要进行剥皮。（）
[单项选择]初步加工中的宰杀、整理、洗涤方法都应用到的鲜活原料是（）。
A. 油菜
B. 活鸡
C. 活虾
D. 鲜肉
[判断题]粗加工区应至少设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品属于动物性食品，因此完全没有必要单独设置清洗池。
[判断题]活鸡的初步加工过程就是宰杀和整理的过程。
[判断题]禽类烹调原料的初步加工包括宰杀、摘取内脏、洗涤等过程。
[填空题]鲜活原料初步加工的基本要求是符合卫生安全标准、保持原料的营养价值符合烹调方法的要求、符合切配成型要求、合理使用原料、（）。
[填空题]加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所（）以上。
[判断题]在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。
[单项选择]牛舌表面黏膜较厚，必须用（）泡烫到发白，才能刮洗干净。
A. 冷水
B. 热水
C. 温水
D. 沸水
[单项选择]牛舌表面黏膜较厚，必须先用沸水泡烫到（），才能刮洗干净。
A. 发白
B. 熟透
C. 变色
D. 断生
[单项选择]鲜活原料宰杀后，应（）存放，以防降低肉的质量或变质。
A. 合理
B. 冷冻
C. 冷藏
D. 腌制
[单项选择]鲜活原料宰杀后，在-18℃～-15℃的环境下冷冻保存不超过（）天为宜。
A. 180
B. 220
C. 230
D. 240
[判断题]新鲜鱼类初步加工的要求是：按规格品种加工，除去污物和异味，防止进一步加重污染。
