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[判断题]冷冻食品原料的冷冻温度越低，冷冻食物的保存期越长，因此，冷冻仓库的温度应尽可能低。
[单项选择]禽类原料冷冻的关键在于冷冻前必须使原料通体（）。
A. 降温
B. 升温
C. 保温
D. 保鲜
[单项选择]禽类原料冷冻时需将原料放入（）的冷库中速冻10小时后，然后再放入-18℃冰箱中保存为宜。
A. -20℃
B. -21℃
C. -22℃
D. -32℃
[单项选择]禽类原料冷冻的关键在于（）必须使原料通体降温。
A. 冻中
B. 冻后
C. 冻前
D. 取出
[单项选择]冷冻的禽类原料在（）的冰箱中保存为宜。
A. -3℃
B. -4℃
C. -5℃
D. -18℃
[单项选择]鲜活原料的初加工方法一定要符合（）。
A. 菜品的色泽
B. 菜品的要求
C. 菜品的质地
D. 菜品的口味
[填空题]根据加工状况不同，原料主要分为冷冻原料、冷却原料、腌制原料、脱水原料、（）原料。
[单项选择]鱼类原料冷冻的最佳温度以（）为宜。
A. -5℃
B. -6℃
C. -7℃
D. -18℃
[单项选择]肉类原料冷冻储存最适宜的温度范围是（）。
A. -30℃~-18℃
B. -10℃~-5℃
C. 0℃~5℃
D. 10℃~15℃
[多项选择]以下哪些类型的水样不适于冷冻保存？（）
A. 用于分析微生物种类的样品
B. 用于测定五日生化需氧量的样品
C. 用于测定挥发性物质的样品
D. 用于测定总磷、总氮的样品
[单项选择]食品冷冻保存，温度要求应该是怎样的（）
A. -1～10摄氏度
B. －20℃～－1℃之间
C. 3～4摄氏度
D. 0摄氏度以下
[填空题]鲜活原料初步加工的基本要求是符合卫生安全标准、保持原料的营养价值符合烹调方法的要求、符合切配成型要求、合理使用原料、（）。
[单项选择]鲜活原料宰杀后，应（）存放，以防降低肉的质量或变质。
A. 合理
B. 冷冻
C. 冷藏
D. 腌制
[单项选择]鱼类原料冷冻后表面形成一层薄冰，有利于鱼的（）效果。
A. 冰鲜
B. 结冰
C. 保水
D. 保温
