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[判断题]油脂类商品须采用防光照包装，以防油脂氧化变质。
[单项选择]鲜活原料的初加工方法一定要符合（）。
A. 菜品的色泽
B. 菜品的要求
C. 菜品的质地
D. 菜品的口味
[单项选择]既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是（）。
A. 干腌法
B. 湿腌法
C. 注射法
D. 混合腌制法
[填空题]鲜活原料初步加工的基本要求是符合卫生安全标准、保持原料的营养价值符合烹调方法的要求、符合切配成型要求、合理使用原料、（）。
[单项选择]初步加工中的宰杀、整理、洗涤方法都应用到的鲜活原料是（）。
A. 油菜
B. 活鸡
C. 活虾
D. 鲜肉
[判断题]丝绸面料的棉被最好用床单轻轻的包裹起来存放，以防丝线挂破。
[判断题]醉制法是将鲜活原料放入容器中，用酒和调料制成的调味汁醉之，使活体原料“醉”成菜肴的冷菜技法。
[单项选择]食品原料仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品原料。仓库出货顺序应遵循（）的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺序。
A. 后进先出
B. 后进后出
C. 先进后出
D. 先进先出
[单项选择]鲜活原料宰杀后，在-18℃～-15℃的环境下冷冻保存不超过（）天为宜。
A. 180
B. 220
C. 230
D. 240
[单项选择]系统引原料时，要注意化验原料里的（）含量，以防催化剂中毒。
A. 铁
B. 硫化氢
C. 硫、氮
D. 机械杂质
[判断题]烹制菜肴的原料要新鲜，不使用变质的原料，是防止食物中毒的有效措施之一。
[多项选择]原料腐败变质的原因有（）。
A. 环境因素
B. 食品本身
C. 加工过程影响
D. 微生物污染
[单项选择]（）在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂等，不得加工或使用。
A. 厨师
B. 洗碗工
C. 餐饮服务提供者
D. 服务员
[判断题]水泵长时间不用时，应存放在干燥、通风的地方，以防腐蚀。
[单项选择]稀释后的乳液不宜长期存放，不可与其他有机溶液混用，以防（）
A. 沉积
B. 破乳
C. 固化
D. 挥发
[单项选择]将烹饪原料分为鲜活、干货、复制品原料的分类方法是（）。
A. 按自然来源分
B. 按加工性分
C. 按营养成分分
D. 按商品属性分
[判断题]烹饪原料变质的主要原因与原料自身的分解和微生物的生长繁殖有关。（）
