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[单项选择]禽类原料冷冻的关键在于（）必须使原料通体降温。
A. 冻中
B. 冻后
C. 冻前
D. 取出
[单项选择]禽类原料冷冻的关键在于冷冻前必须使原料通体（）。
A. 降温
B. 升温
C. 保温
D. 保鲜
[单项选择]禽类原料初加工要求不包括（）。
A. 提高利用率
B. 改变原料形状
C. 剔除不良部位
D. 将血污冲洗干净
[单项选择]（）是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。
A. 水发
B. 碱发
C. 盐发
D. 油发
[单项选择]油发是将干料放入（）的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。
A. 少量油
B. 大量油
C. 相同温度
D. 不同温度
[判断题]油发是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。
[单项选择]冷冻的禽类原料在（）的冰箱中保存为宜。
A. -3℃
B. -4℃
C. -5℃
D. -18℃
[单项选择]干制整形香料的投放时机一般是在菜肴原料（）放入。
A. 加热前
B. 出锅前
C. 加热后期
D. 加热初期
[单项选择]传统的烤是将原料加工处理后放入炉具中，利用（），使原料成熟的方法。
A. 燃料
B. 铁板
C. 水蒸气
D. 热空气传热
[单项选择]水汆法是将原料放入（）加热和调味，瞬间使原料断生成菜的技法。
A. 沸水
B. 鸡汤
C. 鱼汤
D. 菌汤
[判断题]禽类烹调原料的初步加工包括宰杀、摘取内脏、洗涤等过程。
[判断题]卷就是用薄软而有韧性的原料作皮，中间放入加工成形的原料卷制成形的技法。
[单项选择]干煸是指将原料放入少量油锅中煸干水分，原料（），只调味不勾芡的技法。
A. 不上浆
B. 需上浆
C. 需挂糊
D. 需码味
[单项选择]卤是将原料放入事先调制好的卤汁中（）烧开，改用小火卤制原料成熟入味的方法。
A. 大火
B. 中火
C. 微火
D. 慢火
[单项选择]汆制法一般是将成形的小形原料，放入沸水、沸汤中加热和（），瞬间使原料断生成菜的技法。
A. 调味
B. 勾芡
C. 上浆
D. 挂糊
[单项选择]干煸是指将原料放入（）油锅中煸干水分，原料不上浆，只调味不勾芡的技法。
A. 少量
B. 多量
C. 大量
D. 足量
[判断题]卤是将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热成熟的技法。
