更多"油发是将干料放入（）的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然"的相关试题:
[判断题]油发是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。
[单项选择]（）是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。
A. 水发
B. 碱发
C. 盐发
D. 油发
[单项选择]油发干料时，原料体积先是（），继续加热，原料体积就会膨胀松脆。
A. 由小变大
B. 由多变少
C. 由少变多
D. 由大变小
[判断题]酱制菜肴的程序是：原料加工处理→入酱汁锅中加热酱制成熟→使酱汁粘裹或浇淋制品上。
[判断题]油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发。
[单项选择]锅炉利用燃料燃烧所放出的热量来加热锅炉中汽水，在锅炉中，存在的传热方式有（）。
A. 导热和辐射换热
B. 辐射换热
C. 导热和对流换热
D. 导热、辐射换热和对流换热
[单项选择]干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有（）。
A. 煮发
B. 焖发
C. 泡发
D. 水发
[单项选择]干货原料涨发按（）的不同，可分为水发、碱发、油发、盐发等。
A. 涨发过程
B. 涨发介质
C. 涨发时间
D. 主要步骤
[单项选择]制汤是指将富含蛋白质、脂肪等较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使（）溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤。
A. 脂肪
B. 蛋白质
C. 矿物质
D. 营养素
[单项选择]制汤是指将富含蛋白质、矿物质、脂肪等较高的（）、植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使营养素溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤。
A. 动物
B. 牛肉
C. 鸡肉
D. 骨架
[判断题]制汤是指将富含蛋白质、矿物质、脂肪等可溶性较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使营养素溶入水中，以提取鲜汤的工艺。
[单项选择]下列适宜油发的原料是（）。
A. 虾片
B. 虾仁
C. 对虾
D. 龙虾
[单项选择]油发的原料应洁净、（）。
A. 干燥
B. 无杂质
C. 无灰尘
D. 以上都是
[判断题]与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。
[单项选择]下列适合用油发的原料是（）。
A. 驼峰
B. 鱼肚
C. 海参
D. 鲍鱼
[单项选择]下列不适宜油发的原料是（）。
A. 蹄筋
B. 猪皮
C. 鱿鱼
D. 鱼肚
[判断题]干烧是将刀工处理的原料，经过油或煎，放入鲜咸和辣香味调味料炝过的锅中，加入汤水旺火烧沸，中小火烧透入味，旺火收汁成菜的技法。
[单项选择]油发是利用油的传热作用，当油温达到（）时，干制原料中的结合水就会被汽化。
A. 100～120℃
B. 120～140℃
C. 200～210℃
D. 250～280℃
