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[填空题]碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。
[判断题]干货原料涨发的目的之一是使干货原料最大限度地吸水膨润，恢复原有的质感。
[判断题]由于干货原料可以贮藏较长的时间，因此，为了减少采购成本，干货原料的一次采购数量应越多越好。
[单项选择]下列原料中，适宜制成干货原料的是（）。
A. 鱼翅
B. 海参
C. 香菇
D. 以上都是
[单项选择]制作爆菜的原料主要有家禽畜的内脏，干货原料和（）动物性原料。
A. 猪肝
B. 猪腰
C. 猪肚
D. 鲜嫩无骨
[单项选择]下列为干货原料的是（）。
A. 火腿
B. 板鸭
C. 腊肉
D. 干鱼肚
[单项选择]干货原料涨发的主要表现为干制原料的（）过程。
A. 加热
B. 脱水
C. 复水
D. 失水
[判断题]在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。
[单项选择]干货原料在保存过程中注意不要（）。
A. 与新鲜食材混放
B. 有良好、完整的包装
C. 控制好温度和湿度
D. 存放时做到隔墙、离地
[单项选择]干货原料涨发的目的之一是除去原料本身带有的异味和（）。
A. 毛皮
B. 杂质
C. 黏液
D. 筋膜
[单项选择]下列为动植物性干货原料的是（）。
A. 火腿
B. 腊肠
C. 干海参
D. 玉兰片
[单项选择]干货原料采购中最常见的一种方法是（）。
A. 长期订货
B. 日常采购
C. 定期订货
D. 自主订货
[判断题]干货原料经过涨发加工后重量增加，其单位成本不变。
[单项选择]（）使干货原料中的结合水汽化，使原料膨胀形成气室，产生孔洞，形成酥脆的质感。
A. 水发
B. 碱发
C. 盐发
D. 油发
[判断题]干货原料涨发的目的之一是使其体积膨胀，质地松软。
[单项选择]干货原料涨发的目的之一就是恢复原来的形状和（）。
A. 色泽
B. 数量
C. 份量
D. 鲜味
