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[填空题]碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。
[单项选择]下列原料中，适宜制成干货原料的是（）。
A. 鱼翅
B. 海参
C. 香菇
D. 以上都是
[单项选择]制作爆菜的原料主要有家禽畜的内脏，干货原料和（）动物性原料。
A. 猪肝
B. 猪腰
C. 猪肚
D. 鲜嫩无骨
[单项选择]下列为干货原料的是（）。
A. 火腿
B. 板鸭
C. 腊肉
D. 干鱼肚
[单项选择]干货原料在保存过程中注意不要（）。
A. 与新鲜食材混放
B. 有良好、完整的包装
C. 控制好温度和湿度
D. 存放时做到隔墙、离地
[单项选择]干货原料涨发的目的之一是除去原料本身带有的异味和（）。
A. 毛皮
B. 杂质
C. 黏液
D. 筋膜
[单项选择]干货原料采购中最常见的一种方法是（）。
A. 长期订货
B. 日常采购
C. 定期订货
D. 自主订货
[单项选择]（）使干货原料中的结合水汽化，使原料膨胀形成气室，产生孔洞，形成酥脆的质感。
A. 水发
B. 碱发
C. 盐发
D. 油发
[判断题]涨发干货原料就是使用不同的制作方法，使原料重新吸收水分，恢复其原有形态、质地。（）
[单项选择]干货原料涨发的目的之一就是恢复原来的形状和（）。
A. 色泽
B. 数量
C. 份量
D. 鲜味
[单项选择]动物性干货原料低油温焐制阶段的最佳油温是（）。
A. 140～145℃
B. 135～140℃
C. 130～135℃
D. 100～115℃
[判断题]油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发。
[单项选择]干货原料复水的基本类型有（）、膨润、膨化后吸水。
A. 吸水
B. 脱水
C. 失水
D. 加水
[单项选择]猪蹄筋是常用的干货原料，它是利用猪体中的（）加工而成。
A. 脂肪组织
B. 肌肉组织
C. 神经组织
D. 结缔组织
[判断题]与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。
[填空题]适宜干货原料牛蹄筋涨发加工的方法是用水焖制、食碱溶液浸泡、（）。
