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[单项选择]（）就是将加工处理的原料放水中，用大火加热至水沸，加入调味品改中火加热使原料成熟的方法。
A. 烧
B. 煮
C. 扒
D. 焗
[单项选择]根据生产工艺划分，面点设备分为原料处理设备、（）加热与熟制设备和包装设备。
A. 和面设备
B. 成形设备
C. 压皮设备
D. 制馅设备
[判断题]菜肴原料水预熟处理的原则是：要根据原料的性质，掌握加热的时间，选择适宜的水温。
[判断题]原料氨水经加热后的温度为85℃—98℃。
[单项选择]原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前，按照菜肴的（）要求，加热成半成品的工艺方法。
A. 数量
B. 质量
C. 口味
D. 色泽
[单项选择]（）法是将原料处理后与味料、辅料全部混合放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部成熟。
A. 炒
B. 蒸
C. 铲制
D. 煮
[单项选择]冷制冷菜是指原料不经加热，（）后能直接食用的菜肴。
A. 调味
B. 装盘
C. 切配
D. 加工
[判断题]酱制菜肴的程序是：原料加工处理→入酱汁锅中加热酱制成熟→使酱汁粘裹或浇淋制品上。
[判断题]传统的烤是将烹调原料加工处理后，放入炉具中利用热空气加热，制成菜肴的一种技法。
[单项选择]原料加热过程分低温段和高温段，钢在高温段加热到（）
A. 700～800℃
B. 1000～1200℃
C. 200～300℃
[单项选择]菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间，选择适宜的（）。
A. 数量
B. 时间
C. 水温
D. 时机
[单项选择]预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法。
A. 烹调
B. 切割
C. 调味
D. 配菜
[简答题]详述原料油加热炉的燃料油，燃料气控制方案。
[判断题]所谓煎，就是在烹制加热过程中，分两面将烹调原料加热至熟的烹调方法。
[判断题]所谓初步热处理，就是在正式烹调之前，将初步加工整理的烹调原料放入不同的媒介物中加热至熟。
[判断题]爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的（或剞花刀）的原料进行瞬间加热，加调味汁成菜的技法总称。
