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[单项选择]过油与炸制法的相同点是（）。
A. 油温相同
B. 传热介质不同
C. 传热介质一般
D. 传热介质相同
[单项选择]下列关于过油与炸制法表述错误的是（）。
A. 炸制法是一种烹调方法
B. 过油是热菜烹调的一道工序
C. 过油与炸只是叫法上的不同
D. 过油后的原料需要加热调味才能成菜
[单项选择]鸡下腿的炸制温度是（）摄氏度，炸制时间是（）分钟。
A. 163-168；13
B. 163-168；7
C. 345-355；8
D. 345-355；13
[单项选择]水粉糊适用（）烹调法。
A. 软炸
B. 松炸
C. 酥炸
D. 焦炸
[单项选择]烹调方法以菜肴成熟后的温度划分，可分为（）和冷菜烹调法。
A. 甜菜
B. 大菜
C. 汤菜
D. 热菜
[判断题]烹是将过油或煎制后的鲜嫩小型原料，烹入以鲜咸味为主的清汁，制成菜肴的烹调技法。
[单项选择]烹是将过油或煎制后的鲜嫩小形 原料，烹入以鲜咸味为主的（），制成菜肴的烹调技法。
A. 清汁
B. 混汁
C. 油汁
D. 浑汁
[单项选择]炸猪排炸制时的最佳油温以（）热为宜。
A. 一至二成
B. 二至三成
C. 四至五成
D. 七至八成
[单项选择]制作松鼠鳜鱼在炸制前要先进行（）处理。
A. 挂糊
B. 上浆
C. 拍粉
D. 上色
[单项选择]炒、爆类烹调法一般使用的是（）。
A. 旺火
B. 小火
C. 中火
D. 明火
[单项选择]炸制不挂糊的菜肴时应用旺火（）锅复炸。
A. 热油
B. 温油
C. 大油
D. 凉油
[单项选择]一般清汤不适宜下列哪类烹调法用汤（）。
A. 烧
B. 扒
C. 炖
D. 焖
[单项选择]制作酱爆鸡丁过油的最佳油温是（）热。
A. 100℃
B. 102℃
C. 120℃
D. 180℃
[单项选择]酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（）放热油中炸。
A. 复炸一次
B. 用漏勺托住
C. 油温应高一些
D. 油温应低一些
[单项选择]制作宫保鸡丁放入炸制酥脆花生米的最佳时机是（）。
A. 加热中
B. 出锅时
C. 出锅后
D. 加热前
[单项选择]使用电炸锅炸制食物不慎油着火，要立刻（），速用防火毯覆盖。
A. 加入油
B. 端离火口
C. 用水浇灭
D. 关闭电源
[单项选择]用蛋黄糊制作的炸制菜肴的特点是（），外酥里嫩。
A. 色泽鲜艳
B. 色泽红褐
C. 色泽金黄
D. 色泽红亮
[单项选择]干炸菜肴的特点是外焦里嫩，炸制时应采用（）的方法。
A. 复炸
B. 浸炸
C. 速炸
D. 单炸
