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[判断题]炸菜的主要成品特点是：干香无汤汁，质地外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽一般金黄。
[单项选择]煎制菜肴的成品特点是：两面色泽金黄，外酥里嫩，口味干香，（），形扁而平。
A. 油量大
B. 汤汁多
C. 质地滑嫩
D. 无汤无汁
[单项选择]干炸菜肴的特点是外焦里嫩，炸制时应采用（）的方法。
A. 复炸
B. 浸炸
C. 速炸
D. 单炸
[单项选择]炸菜的主要特色是干香无汤（），质感外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽（一般）金黄，配味碟。
A. 无汁
B. 无油
C. 无色
D. 无味
[单项选择]炸猪排的成品特点是：色泽金黄、干香爽口、（）、外酥里嫩。
A. 无汤无汁
B. 少有汤汁
C. 少有芡汁
D. 少有油汁
[单项选择]吉力炸的成品特点是色泽金黄，外香酥里鲜嫩，炸制时应采用（）的方法。
A. 复炸
B. 小火浸炸
C. 旺火速炸
D. 旺火长时间炸
[单项选择]传说中唐玄宗时礼部尚书韦陡曾令家厨制鸡，要求外酥里嫩，外观完整，骨肉不散。二位厨师因试制不成被杀，第三位厨师方试制成功。这道菜即是传承至今的西安芦花鸡，号称"长安第一味"。它的制作工序是（）
A. 煮蒸炸
B. 蒸煮炸
C. 煮蒸烤
D. 蒸煮烤
[单项选择]（）炸制菜肴的油温一般控制在120℃以内。
A. 低温油
B. 高油温
C. 热油温
D. 慢油温
[单项选择]炸制不挂糊的菜肴时应用旺火（）锅复炸。
A. 热油
B. 温油
C. 大油
D. 凉油
[判断题]干炸响铃的风味特点是：色泽金黄，外酥脆里鲜嫩，形似响铃。
[单项选择]炸制奶香味型菜肴需加入1/3量的（）。
A. 盐
B. 红糖
C. 白糖
D. 饴糖
[判断题]制作奶香味型菜肴的原料有牛奶、白糖（炸制）、淡奶、椰奶、鹰粟粉。
[单项选择]花色热菜扣的手法特点是：使菜肴（）、整齐、饱满，美观大方。
A. 色彩艳丽
B. 表面光滑
C. 光洁油亮
D. 酥脆香鲜
[单项选择]鸡下腿的炸制温度是（）摄氏度，炸制时间是（）分钟。
A. 163-168；13
B. 163-168；7
C. 345-355；8
D. 345-355；13
[判断题]焦熘里脊的成品特点是：外焦里嫩、味咸鲜微酸、芡汁明亮、色泽金黄。
[单项选择]焦熘菜的主要特点是：外焦里嫩、色泽金黄、（）、口味酸甜或咸鲜微酸。
A. 芡汁大
B. 芡汁稠
C. 不勾芡
D. 芡汁明亮
[判断题]焦熘菜的主要特点是：外焦里嫩、色泽金黄、芡汁明亮、口味酸甜或咸鲜微酸。
[单项选择]松鼠鳜鱼的成品特点是：形似松鼠、口味（）、外微酥里嫩、芡汁明亮。
A. 酸甜
B. 甜咸
C. 香辣
D. 咸甜
[单项选择]干炸菜的主要成品特点是：（）、无汤无汁、外焦里嫩、干香味醇、配味碟。
A. 色泽金黄
B. 色泽深红
C. 色泽黄红
D. 色泽银白
