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[判断题]焦熘菜的主要特点是:外焦里嫩、色泽金黄、芡汁明亮、口味酸甜或咸鲜微酸。
[判断题]炸菜的主要成品特点是:干香无汤汁,质地外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩,色泽一般金黄。
[判断题]焦熘里脊的成品特点是:外焦里嫩、味咸鲜微酸、芡汁明亮、色泽金黄。
[单项选择]焦熘菜的主要特点是:质感()、色泽金黄、芡汁明亮、口味酸甜或咸鲜微酸。
A. 软嫩
B. 滑嫩
C. 焦嫩
D. 外焦里嫩
[单项选择]干炸菜的主要成品特点是:()、无汤无汁、外焦里嫩、干香味醇、配味碟。
A. 色泽金黄
B. 色泽深红
C. 色泽黄红
D. 色泽银白
[单项选择]干炸菜肴的特点是外焦里嫩,炸制时应采用()的方法。
A. 复炸
B. 浸炸
C. 速炸
D. 单炸
[单项选择]焦熘菜的口味特色是咸鲜微酸或()为主。
A. 酸甜味
B. 酸辣味
C. 鱼香味
D. 浓香味
[单项选择]煎制菜肴的成品特点是()、色泽金黄、口味干香、无芡无汁、形扁而平。
A. 外酥里脆
B. 外柔里嫩
C. 外酥里嫩
D. 外焦里嫩
[判断题]熘制法根据菜肴成品质感的不同,可分为:脆熘(焦熘、炸熘)、滑熘、软熘三种方法。
[单项选择]熘制法以菜肴的质地划分,可分为()、脆熘(焦熘)和软熘三种方法。
A. 滑熘
B. 烧熘
C. 醋熘
D. 糖熘
[单项选择]熘制法以菜肴的质地划分可分,为滑熘、脆熘(焦熘)和()三种方法。
A. 糖熘
B. 烧熘
C. 醋熘
D. 软熘
[单项选择]煎制菜肴的成品特点是:两面色泽金黄,外酥里嫩,口味干香,(),形扁而平。
A. 油量大
B. 汤汁多
C. 质地滑嫩
D. 无汤无汁
[填空题]使用软流芡汁进行增稠处理的菜肴是焦熘肉片、糖熘卷果、()。
[单项选择]焦熘里脊的质感特点是()。
A. 外焦里嫩
B. 外酥里嫩
C. 外柔里嫩
D. 外嫩里酥
[单项选择]焦熘里脊的烹调技法是()。
A. 醋熘
B. 软熘
C. 滑熘
D. 炸熘
[单项选择]水粉糊主要用于干炸、脆熘等菜品的挂糊,所制菜品具有()、色泽金黄等特点。
A. 嫩滑
B. 干爽
C. 鲜嫩
D. 外焦里嫩
[单项选择]汉堡包胚的质量标准是色泽金黄,()。
A. 内部组织松软
B. 内部组织酥脆
C. 内部组织脆硬
D. 内部组织酥松
[单项选择]焦熘里脊成菜的芡汁是()。
A. 薄芡
B. 流芡
C. 厚芡
D. 包汁芡