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[单项选择]熘制法以菜肴的质地划分，可分为（）、脆熘（焦熘）和软熘三种方法。
A. 滑熘
B. 烧熘
C. 醋熘
D. 糖熘
[判断题]熘制法以菜肴口味划分，可分为：糖熘、糖醋熘、醋熘、糟熘等方法。
[单项选择]熘制法以调味品划分，可分为糖熘、糖醋熘、（）、糟熘等方法。
A. 醋熘
B. 酱熘
C. 水熘
D. 蚝油熘
[单项选择]根据菜肴成品的特点要求，过油的方法可分为（）和划油法两种。
A. 走油
B. 重油
C. 拉油
D. 温油
[判断题]黄焖鸡块与红烧鸡块的区别只是菜肴质感的不同。
[单项选择]酥炸菜肴的质感特点是（）。
A. 外酥里嫩
B. 外焦里嫩
C. 外脆里嫩
D. 外酥里韧
[单项选择]菜肴成品主色形成以（）为佳。
A. 原料自然色
B. 加热形成色
C. 配菜形成色
D. 食用色素染成色
[单项选择]刀工技术不仅影响菜肴成品的（），而且也影响着菜肴的色、香、味。
A. 大小
B. 多少
C. 质感
D. 形状
[判断题]油爆内脏类菜肴的成品特点是：质感脆嫩，形状美观，芡汁紧亮，口味以鲜咸为主。
[单项选择]为了保证煨制菜肴的质感，使用的块状原料不宜（）。
A. 太大
B. 太小
C. 太多
D. 太少
[单项选择]炒制菜肴的主要成品特点是：质感脆、嫩、滑、爽，口味多变（样），（）。
A. 汤（芡）汁少
B. 汤（芡）汁多
C. 汤（芡）汁浓
D. 无汤无汁
[单项选择]菜肴组配的原则是根据菜肴的（）要求。
A. 色泽
B. 口味
C. 质地
D. 质量
[多项选择]质感可以分为三种形式（）。
A. 粗调子质感
B. 中调子质感
C. 光调子质感
D. 细调子质感
[单项选择]菜肴调味形式主要有消除异味、增加香味和（）菜肴口味三种形式。
A. 确定
B. 改变
C. 提升
D. 加强
[多项选择]根据使用材料的不同，管道可分为、、三种。
A. 混凝土管
B. 塑料管
C. 钢管
D. 热缩管
[简答题]什么是立筒仓？根据材料的不同分为哪三种筒仓？
