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[单项选择]熘制法以菜肴的质地划分，可分为（）、脆熘（焦熘）和软熘三种方法。
A. 滑熘
B. 烧熘
C. 醋熘
D. 糖熘
[单项选择]熘制法以调味品划分，可分为糖熘、糖醋熘、（）、糟熘等方法。
A. 醋熘
B. 酱熘
C. 水熘
D. 蚝油熘
[判断题]熘制法根据菜肴成品质感的不同，可分为：脆熘（焦熘、炸熘）、滑熘、软熘三种方法。
[判断题]菜肴口味的组配方法有突出本味法、补充搭配法和掩盖搭配法三种。
[单项选择]菜肴口味是中国菜肴第一评分标准，是菜肴的（）所在。
A. 灵魂
B. 口味
C. 质感
D. 风味
[单项选择]菜肴口味补充搭配法适用于主料（）的菜肴。
A. 没有香味
B. 异味明显
C. 香味较淡
D. 香味较浓
[单项选择]菜肴口味掩盖搭配法适用于主料（）的菜肴。
A. 异味重
B. 颜色较多
C. 香味较淡
D. 香味较浓
[单项选择]菜肴口味突出本味组配法适用于主料（）的菜肴。
A. 原料较好
B. 香味较好
C. 颜色较好
D. 形状较好
[单项选择]菜肴口味的组配应符合（）原则，符合当地人的口味。
A. 适时
B. 适当
C. 适可
D. 适口
[判断题]在馅料方法按口味划分可分为咸馅、甜馅两大类。
[单项选择]菜肴调味形式主要有消除异味、增加香味和（）菜肴口味三种形式。
A. 确定
B. 改变
C. 提升
D. 加强
[单项选择]（）菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。
A. 俄式
B. 英式
C. 法式
D. 意式
[单项选择]调味就是在菜肴制作中，（）投入调味料，以完成菜肴口味要求的工艺。
A. 适量
B. 适时
C. 准确
D. 以上都是
[判断题]调味就是在菜肴制作中，适时投入准确而又适量的调味料，以完成菜肴口味要求的工艺。
[单项选择]调味就是在菜肴制作中，（）投入准确而又适量的调味料，以完成菜肴口味要求的工艺。
A. 适时
B. 适合
C. 适宜
D. 适当
[单项选择]菜肴口味的组配应符合季节的要求，一般冬季宜（）。
A. 清淡
B. 清鲜
C. 浓厚
D. 鲜嫩
[单项选择]菜肴口味的组配应符合季节的要求，一般夏季宜（）。
A. 浓厚
B. 醇厚
C. 清淡
D. 浓烈
[单项选择]为保证蒜泥味型菜肴口味醇香、辣味充分溢出，蒜泥要（）。
A. 提前预制
B. 现用现制
C. 加热预制
D. 用刀切制
