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[单项选择]爆菜的成品特点是：质感脆嫩（软嫩），口味多样，芡汁（）或略有清汁。
A. 紧亮
B. 明亮
C. 红亮
D. 油亮
[单项选择]制作熘腰花，需用旺火（）成热的油划油，才能达到质感脆嫩的特点。
A. 7～8
B. 3～4
C. 4～5
D. 5～6
[单项选择]炝菜的成品特点是：质感清鲜，脆嫩爽口，香辛料（）四溢。
A. 味浓
B. 味多
C. 味淡
D. 味鲜
[判断题]熘制法根据菜肴成品质感的不同，可分为：脆熘（焦熘、炸熘）、滑熘、软熘三种方法。
[单项选择]油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，应用旺火（）划油，以保证菜肴质感和色泽。
A. 温油
B. 沸油
C. 大油
D. 白油
[单项选择]爆炒菜是旺火速成菜，勾芡时宜采用（），以使菜肴脆嫩爽口。
A. 糊芡
B. 流芡
C. 粉汁芡
D. 兑汁芡
[单项选择]要求质地脆嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。
A. 旺油
B. 温油
C. 大油
D. 小油
[判断题]油爆内脏类原料的菜肴时一般应使用热锅凉油划油。
[判断题]芫爆里脊的成品特点是：白绿相间、鲜咸爽口、里脊滑嫩、香菜脆嫩。
[单项选择]熘腰花的成品特点是：形似麦穗，质地脆嫩，蒜香浓郁，咸鲜微有酸口，芡汁（）。
A. 紧亮
B. 光亮
C. 金黄
D. 滋润
[单项选择]熘腰花的成品特点是：形似麦穗，质地脆嫩，蒜香浓郁，（）微有酸口，紧汁亮芡。
A. 酸甜
B. 咸鲜
C. 咸辣
D. 香辣
[单项选择]酥炸菜肴的质感特点是（）。
A. 外酥里嫩
B. 外焦里嫩
C. 外脆里嫩
D. 外酥里韧
[单项选择]菜肴成品主色形成以（）为佳。
A. 原料自然色
B. 加热形成色
C. 配菜形成色
D. 食用色素染成色
[单项选择]刀工技术不仅影响菜肴成品的（），而且也影响着菜肴的色、香、味。
A. 大小
B. 多少
C. 质感
D. 形状
[填空题]使用抱汁芡进行增稠处理的菜肴是炸烹仔蟹、油爆（）。
[单项选择]菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。
A. 菜肴的多少
B. 菜肴的档次
C. 菜肴的质地
D. 菜肴的口味
[单项选择]为了保证煨制菜肴的质感，使用的块状原料不宜（）。
A. 太大
B. 太小
C. 太多
D. 太少
[单项选择]直切适用于脆嫩的（）原料的加工。
A. 动物性
B. 加工性
C. 干料性
D. 植物性
