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[填空题]主要采用抱汁芡进行增稠处理的烹调方法是酱爆和（）。
[单项选择]混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、（）.
A. 流芡
B. 厚芡
C. 兑汁芡
D. 米汤芡
[单项选择]芡汁根据其调料组成，可分为单纯粉汁芡和（）芡.
A. 琉璃汁
B. 米汤汁
C. 玉米粉汁
D. 混合粉汁
[单项选择]烧的方法比较多，各地叫法也有所不同，根据菜肴的色泽、汁芡、调料，可分为（）、白烧、干烧、葱烧、酱烧等。
A. 红烧
B. 熘烧
C. 炸烧
D. 煎烧
[判断题]烧的方法比较多，各地的叫法也有所不同，根据菜肴的色泽、汁芡、调料，可分为红烧，白烧，干烧，葱烧，酱烧等技法。
[判断题]油爆内脏类原料的菜肴时一般应使用热锅凉油划油。
[单项选择]烹虾球的汁芡是（）成菜。
A. 琉璃汁
B. 勾薄芡
C. 烹清汁
D. 明油亮芡
[填空题]使用软流芡汁进行增稠处理的菜肴是焦熘肉片、糖熘卷果、（）。
[判断题]糖醋味汁的特点是：酸甜味浓、回味香醇、汁芡明亮。
[单项选择]油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，应用旺火（）划油，以保证菜肴质感和色泽。
A. 温油
B. 沸油
C. 大油
D. 白油
[单项选择]油爆肚的成品特点是：汁芡紧而亮，味清鲜，质感（）。
A. 外焦里嫩
B. 滑嫩适口
C. 爽滑脆嫩
D. 干香味厚
[单项选择]熘鱼片的特色是：色泽洁白，味（），质滑嫩，包汁芡明亮。
A. 鲜咸
B. 咸甜
C. 鲜甜
D. 香辣
[单项选择]油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，一般要上（）浆，以保证菜肴的色泽和质地。
A. 蛋清
B. 蛋黄
C. 全蛋
D. 水粉
[判断题]油爆内脏类菜肴的成品特点是：质感脆嫩，形状美观，芡汁紧亮，口味以鲜咸为主。
[判断题]根据传热介质和调味品的不同，爆制法可分为油爆、汤爆、酱爆、芫爆及葱爆等。
[单项选择]油爆菜要求芡汁紧亮，使用的芡汁是（）。
A. 淀粉芡
B. 兑汁芡
C. 勾汁芡
D. 浇汁芡
[判断题]猪里脊质嫩，适宜滑炒、滑熘、油爆等烹调技法。
