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[填空题]使用抱汁芡进行增稠处理的菜肴是炸烹仔蟹、油爆（）。
[单项选择]混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、（）.
A. 流芡
B. 厚芡
C. 兑汁芡
D. 米汤芡
[单项选择]芡汁根据其调料组成，可分为单纯粉汁芡和（）芡.
A. 琉璃汁
B. 米汤汁
C. 玉米粉汁
D. 混合粉汁
[单项选择]烹虾球的汁芡是（）成菜。
A. 琉璃汁
B. 勾薄芡
C. 烹清汁
D. 明油亮芡
[单项选择]芫爆里脊与酱爆里脊的主要区别是配料和（）的不同。
A. 味型
B. 浆
C. 糊
D. 主料
[判断题]糖醋味汁的特点是：酸甜味浓、回味香醇、汁芡明亮。
[判断题]烧的方法比较多，各地的叫法也有所不同，根据菜肴的色泽、汁芡、调料，可分为红烧，白烧，干烧，葱烧，酱烧等技法。
[单项选择]烧的方法比较多，各地叫法也有所不同，根据菜肴的色泽、汁芡、调料，可分为（）、白烧、干烧、葱烧、酱烧等。
A. 红烧
B. 熘烧
C. 炸烧
D. 煎烧
[单项选择]油爆肚的成品特点是：汁芡紧而亮，味清鲜，质感（）。
A. 外焦里嫩
B. 滑嫩适口
C. 爽滑脆嫩
D. 干香味厚
[单项选择]熘鱼片的特色是：色泽洁白，味（），质滑嫩，包汁芡明亮。
A. 鲜咸
B. 咸甜
C. 鲜甜
D. 香辣
[判断题]根据传热介质和调味品的不同，爆制法可分为油爆、汤爆、酱爆、芫爆及葱爆等。
[判断题]酱爆鸡丁与宫保鸡丁的主要区别是刀工切配的不同。
[单项选择]酱爆鸡丁与宫保鸡丁的主要区别是味型和（）的不同。
A. 配料
B. 刀工成形
C. 火力火候
D. 主料选用
[简答题]广州菜的烹调方法有二十一种之多，尤以哪几种烹调方法见长？
[单项选择]制作酱爆鸡丁在鸡脯肉两面剞刀，其主要作用是增加美感和（）。
A. 便于成形
B. 便于食用
C. 便于入味
D. 便于装盘
[判断题]酱爆鸡丁的成品特点是：色泽酱红、质地鲜嫩、鲜咸微甜、酱香味浓郁。
[判断题]香蕉除鲜食外，主要适用于拔丝、冻、蜜汁等烹调方法。
[单项选择]禽畜肉烹调要合理，应当采用（）的烹调方法。
A. 烧、炖、焖、蒸
B. 煎、炸
C. 烟熏
[单项选择]酱爆鸡丁成品特点是：色泽酱红、质地鲜嫩、鲜咸微甜、（）浓郁。
A. 酱香
B. 葱香
C. 椒香
D. 醋香
