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[单项选择]油爆菜要求芡汁紧亮，使用的芡汁是（）。
A. 淀粉芡
B. 兑汁芡
C. 勾汁芡
D. 浇汁芡
[单项选择]芡汁根据其调料组成，可分为单纯粉汁芡和（）芡.
A. 琉璃汁
B. 米汤汁
C. 玉米粉汁
D. 混合粉汁
[单项选择]（）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。
A. 挂糊
B. 勾芡
C. 上浆
D. 调味
[单项选择]爆炒鱿鱼花选用的芡汁是（）
A. 后芡
B. 爆芡
C. 糊芡
D. 溜芡
[单项选择]多用于扒菜的芡汁是（）。
A. 包芡
B. 糊芡
C. 流芡
D. 米汤芡
[单项选择]糟熘鸡片成菜芡汁是（）。
A. 旺油爆汁
B. 中火勾汁
C. 旺火收汁
D. 装盘浇汁
[单项选择]红烧鱼的成菜芡汁为（）。
A. 流芡
B. 紧汁芡
C. 包汁芡
D. 跑马芡
[单项选择]焦熘里脊成菜的芡汁是（）。
A. 薄芡
B. 流芡
C. 厚芡
D. 包汁芡
[单项选择]烩鸭四宝的成菜芡汁是（）。
A. 厚芡
B. 流芡
C. 包芡
D. 米汤芡
[单项选择]烹制滑炒里脊丝使用的芡汁是（）。
A. 兑汁芡
B. 勾汁芡
C. 烧汁芡
D. 软汁芡
[单项选择]爆制菜肴芡汁的特点是（）或不勾芡。
A. 紧汁亮油
B. 亮油多汁
C. 汁薄入味
D. 浓汁亮油
[单项选择]红烧鱼与干烧鱼的主要区别是芡汁和（）的不同。
A. 刀工
B. 味型
C. 色泽
D. 热锅
[单项选择]爆菜的成品特点是：质感脆嫩（软嫩），口味多样，芡汁（）或略有清汁。
A. 紧亮
B. 明亮
C. 红亮
D. 油亮
[单项选择]油爆肚是速成菜，烹制工艺中使用的芡汁是（）。
A. 厚芡
B. 流芡
C. 浇汁芡
D. 兑汁芡
[单项选择]滑炒法要求操作敏捷，成菜时间短，芡汁应选择用（）最适宜。
A. 薄汁芡
B. 兑汁芡
C. 二流芡
D. 厚汁芡
[单项选择]芡汁明亮、质感（）、滑嫩、软嫩，口味多样是熘菜的主要特色。
A. 外焦里嫩
B. 外酥里软
C. 外硬里嫩
D. 外软里嫩
[单项选择]制作熘腰花，调味芡汁以（）为宜，以达到质地脆嫩的特点。
A. 浇汁芡
B. 勾汁芡
C. 跑马芡
D. 兑汁芡
[单项选择]红烧鱼的成品特点是：色泽红亮、鱼体完整、（）、芡汁明亮。
A. 酥烂脱骨
B. 微辣鲜香
C. 干香味醇
D. 汁浓味厚
