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[填空题]使用软流芡汁进行增稠处理的菜肴是焦熘肉片、糖熘卷果、（）。
[判断题]焦熘里脊的成品特点是：外焦里嫩、味咸鲜微酸、芡汁明亮、色泽金黄。
[判断题]焦熘菜的主要特点是：外焦里嫩、色泽金黄、芡汁明亮、口味酸甜或咸鲜微酸。
[单项选择]焦熘菜的主要特点是：质感（）、色泽金黄、芡汁明亮、口味酸甜或咸鲜微酸。
A. 软嫩
B. 滑嫩
C. 焦嫩
D. 外焦里嫩
[单项选择]油爆菜要求芡汁紧亮，使用的芡汁是（）。
A. 淀粉芡
B. 兑汁芡
C. 勾汁芡
D. 浇汁芡
[判断题]熘制法根据菜肴成品质感的不同，可分为：脆熘（焦熘、炸熘）、滑熘、软熘三种方法。
[单项选择]混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、（）.
A. 流芡
B. 厚芡
C. 兑汁芡
D. 米汤芡
[单项选择]熘制法以菜肴的质地划分，可分为（）、脆熘（焦熘）和软熘三种方法。
A. 滑熘
B. 烧熘
C. 醋熘
D. 糖熘
[单项选择]熘制法以菜肴的质地划分可分，为滑熘、脆熘（焦熘）和（）三种方法。
A. 糖熘
B. 烧熘
C. 醋熘
D. 软熘
[单项选择]芡汁根据其调料组成，可分为单纯粉汁芡和（）芡.
A. 琉璃汁
B. 米汤汁
C. 玉米粉汁
D. 混合粉汁
[单项选择]（）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。
A. 挂糊
B. 勾芡
C. 上浆
D. 调味
[单项选择]焦熘里脊的质感特点是（）。
A. 外焦里嫩
B. 外酥里嫩
C. 外柔里嫩
D. 外嫩里酥
[单项选择]焦熘里脊的烹调技法是（）。
A. 醋熘
B. 软熘
C. 滑熘
D. 炸熘
[单项选择]下列属于焦熘法制作的菜肴是（）。
A. 糖醋鱼
B. 水煮鱼
C. 醋椒鱼
D. 西湖醋鱼
[单项选择]制作焦熘里脊最宜使用的糊是（）。
A. 酥糊
B. 水粉糊
C. 全蛋糊
D. 蛋清糊
[单项选择]焦熘菜的口味特色是咸鲜微酸或（）为主。
A. 酸甜味
B. 酸辣味
C. 鱼香味
D. 浓香味
[单项选择]焦熘菜的主要特点是：外焦里嫩、色泽金黄、（）、口味酸甜或咸鲜微酸。
A. 芡汁大
B. 芡汁稠
C. 不勾芡
D. 芡汁明亮
